Голец со спаржей и Beurre Noir

Итальянская Редакция, Киев, Украина, 2019

Если вы спросите, какой у меня любимый соус для рыбы, то одним из первых, не задумываясь, я назову вам бер блан. Старая добрая классика, одна из тех важнейших основ в кулинарии, которую должен знать каждый хороший повар.

Я очень люблю бер блан, постоянно с ним экспериментирую и в этой книге он появляется в нескольких рецептах. В этом случае мне захотелось сделать для рыбного блюда такой соус, который был бы очень интенсивным визуально, но при этом обладал бы очень тонким и нежным вкусом. Хотелось сыграть на диссонансе — чтобы визуальное и вкусовое не совпадали, чтобы человек, который его попробует, переживал невероятное гастрономическое впечатление.

Так появился соус бер нуар. Бер блан в переводе с французского — это «белое масло», бер нуар — это, соответственно, «черное масло», так как этот соус я готовлю с чернилами каракатицы.

Все остальное появилось в процессе. Так в дополнение к соусу появился невероятный голец, которого выращивают в идеальных условиях на ферме «Золотая Форель» недалеко от Львова. Голец, который готовится на пару, имеет относительно тонкий вкус. Я добавил также спаржу, которая по вкусу тоже очень тонкая и нежная. Но главную роль тут, конечно же, играет соус, кажущийся агрессивным, но при этом обладающий очень тонким и нежным вкусом.

Этапы приготовления

Этап 1: Вступление и Beurre Noir

Ингредиенты

Загуститель Бер-Манье:

пшеничная мука – 30 г
сливочное масло – 30 г

На 500 г:

ароматное белое сухое вино – 750 мл
томатная основа – 150 г
зерна фенхеля – 2 г
зелень тимьяна – 5 г
сливки 20% – 150 мл
сливочное масло – 150 г
бер манье – 60 г
чернила каракатицы – 35 г
мед – 30 г
соль – 5 г

Способ приготовления

Загуститель Бер-Манье:

Просто перемешиваем мягкое сливочное масло и муку.

Советую сделать такой загуститель сразу на 2–3 раза. Он может храниться в холодильнике вечность и практически незаменим во всякого рода соусах и супах.

Выпариваем вино с фенхелем и тимьяном до 100 грамм, процеживаем и перекладываем в термомиксер.
Добавляем в термомиксер чернила каракатицы, томатную основу, загуститель бер и сливки.
Пробиваем на высокой скорости, уменьшаем скорость и варим при 95°C 20 минут.
После 20 минут вбиваем в соус сливочное масло на высокой скорости, добавляем мед и соль. Взбиваем и снимаем.
Храним наш бер нуар в холодильнике до недели.

Этап 2: Томатная основа

Ингредиенты

На 1 кг:

самые спелые томаты – 1 кг
соль – 10 г
оливковое масло – 50 мл
чеснок – 15 г
имбирь – 15 г
лук – 100 г
сахар – 5–10 г (если нужно)

Способ приготовления

Произвольно режем помидоры, лук, имбирь и чеснок.
Все одновременно складываем в сотейник.
Под крышкой доводим до кипения и тушим на маленьком огне 40 минут.
Перебиваем соус в мощном блендере и охлаждаем.
Храним в холоде неделю. В замороженном виде может храниться до полугода.

Базовый и очень важный томатный соус, который сопровождает меня почти всю мою сознательную жизнь повара. Можно использовать как основу для чего угодно.

Этап 3: Сборка блюда

Ингредиенты

филе гольца без кожи – 100–120 г
брокколи – 15 г
лук порей – 10 г
кабачки – 20 г
миндаль (замоченный и очищенный) – 10 г
стебель сельдерея – 15 г
чеснок – 3 г
зеленый перец чили – 2 г
имбирь – 3 г
тимьян – 1 г
базовый овощной бульон – 50 мл
сливочное масло – 15 г
соус Бер Нуар – 60 мл
спаржа – 60 г
оливковое масло

Способ приготовления

На сковороде аккуратно прогреваем чеснок, имбирь и чили на половине сливочного масла.
Добавляем заранее замоченный и очищенный миндаль, кабачки кубиком, соцветия брокколи и сельдерей. Солим.
Добавляем бульон и тушим 2–3 минуты.
Параллельно заправляем гольца солью, перцем, оливковым маслом и лимонным соком. Ставим на пар в конвектомат или в пароварку на 4–5 минут.
Параллельно в сотейнике разогреваем бер нуар.
Нарезанную на тонкие слайсы спаржу сбрызгиваем оливковым маслом и подсаливаем. Обжигаем горелкой.
Выпариваем практически полностью бульон из овощей и добавляем остаток сливочного масла и базилик.
В центр тарелки выкладываем овощи, вокруг — соус бер нуар. Выкладываем рыбу на овощи, украшаем спаржей.

Пьём

Вуаля. Самое элегантное черное блюдо готово. Бокал аккуратного и чистого немецкого Weissburgunder от двух очень молодых, но в то же время зрелых виноделов Александра Гётце и Кристофа Вольбера из Баденской натуральной винодельни Wasenhaus создаст абсолютно честную пару для этого великолепного блюда.

Приятного аппетита!)