Устрицы гратен

Это блюдо — ода новым локальным продуктам. Когда мы открывали «Дядину квартиру» на втором этаже ресторана «Любимый Дядя», было понятно, что в таком месте нужно делать какие-то особенные вечера и готовить какие-то совершенно особенные блюда.

И вот однажды, когда мы устраивали в «Квартире» очередной званый ужин, посвященный украинским продуктам, очень захотелось устриц. А в Украине совсем недавно их начали выращивать, хотя устрицы — древнейшие обитатели Черного моря. На ферме «Устрицы Скифии» в Николаевской области выращивают устриц в экологически чистой акватории Черноморского лимана и, надо признать, это очень хорошие устрицы — вкусные и доступные по цене. Именно они стали во главе этой небольшой закуски.

Мне захотелось предложить своим гостям другой взгляд на устриц и подать их в теплом виде. Устриц вообще редко подают теплыми или горячими. Но дело было зимой, а мне так захотелось их запечь. К ним я добавил фиолетовый картофель — да, не самый украинский продукт, но именно его в этом году решил вырастить наш главный мясник Евгений. И у него получилось! Четверть тонны отличного фиолетового картофеля — невероятно вкусного и уже локального.

В итоге у нас получилась теплая устрица с картофелем, которую мы запекли и подали со взбитым крем англезом с тархуном. Весьма кстати тут пришлась и черная икра осетра и стерляди прекрасной украинской фермы OSETR. Каждый вид икры по-разному оттеняет вкус этого блюда.

Я был в восторге, гости тоже.

Едим сразу. Ложкой съедаем теплую устрицу и немедленно доедаем все, что осталось. К такой нестандартной подаче устриц мне хочется нестандартного шампанского. У нас, например, была бутылочка Stilleben #9 от натуралистов биодинамистов Bulles De Comptoir Par Charles Dufour. Легкая оксидация, красные яблоки и приятные ореховые ароматы абсолютно сдружились со сладковатым кремом и минеральностью устриц.