Судак и равиоло с желтком

Вообще-то это история не о судаке, а о большом равиоло с начинкой из желтка. Впервые я попробовал это блюдо в ресторане Catit. Мне тогда было 24 года, я только-только пришел работать поваром в этот ресторан, и был настолько восхищен каждым блюдом шефа Меира Адони, что любая вещь, любая деталь вызывала во мне легкую дрожь и я зачарованно следил за каждым его движением.

До сих пор помню свой неописуемый восторг, когда увидел этот большой равиоло с желтком внутри, с муссом из креветок на биске из лобстера. Тогда, в 2004-м я еще не знал, что один желток может стать полноценной начинкой. Как и не подозревал, что не обязательно делать пять маленьких равиоли — можно сделать один, но внушительного размера.

Это блюдо настолько сильно отпечаталось в моей памяти, что я повторял его потом во многих своих ресторанах в самых разных вариациях. И в который раз хочу повторить его в этой книге. Как я уже сказал, центральное место в этом блюде принадлежит равиоло с желтком, а рыба в этом рецепте играет сопутствующую роль. Главное, чтобы была идеально свежей и идеально приготовленной.

• мука Rosso Molino Di Pordenone farina di grano tenero tipo “00” – 200 г
• желтки – 170 г
• белок – 20 г
  

1. В кухонном комбайне перебиваем пульсами муку и желтки до образования крупной крошки. Можно замешивать вручную.
2. Выкладываем на стол и домешиваем относительно упругое тесто.
3. Накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.
4. Вымешиваем еще раз и вновь накрываем пленкой .
5. Оставляем в комнатной температуре минимум на 30 минут. После этого с тестом можно работать.

Ингредиенты (для 1 порции):‍

• филе судака – 140 г
• мука – 10 г
• чеснок – 1 зубчик
• тимьян – 1 веточка
• оливковое масло – 10 мл
• сливочное масло – 20 г
• крем из зеленого горошка – 70 г
• равиоло с желтком – 1 шт.
• сливочное масло – 10 г
• мелко рубленый тимьян – щепотка
• соль и свежемолотый перец – по вкусу
  

1. Подогреваем крем из горошка: по консистенции он должен быть как густой крем-суп.
2. Заправляем судака солью и перцем. Со стороны кожи присыпаем мукой. Обжариваем судака только на стороне кожи в течение нескольких минут на средней температуре до хрустящей кожи под легким прессом.
3. Переворачиваем кожей вверх и ставим на 2–3 минуты в духовку.
4. В подсоленной воде варим равиоло ровно 4 минуты и достаем в мисочку с разогретым сливочным маслом, тимьяном, кориандром и черным перцем.
5. Взбиваем блендером крем до максимально воздушной консистенции и выкладываем на тарелку. Сверху выкладываем судака. На него — равиоло. Пару капель ароматного оливкового масла, немного тимьяна и крупной соли.