Антикарантинный хлеб на закваске с цельнозерновой мукой и семенами льна

Первый день. 12:00. Для разгона. 1-й этап:

• наша закваска из холодильника – 30 г
• теплая вода – около 60 мл
• цельнозерновая мука крупного помола ТМ «Жернова» – 15 г
• цельнозерновая мука Farina Molino di Pordenone Integrale di grano tenero – 15 г
• мягкая мука Farina Molino di Pordenone Manitoba di grano tenero Tipo “0” – 30 г

Первый день 23:00. Ставим стартер. 2-й этап:

• наша закваска после разгона или просто суперживая – 60 г
• теплая вода – 140 мл
• цельнозерновая мука грубого помола ТМ «Жернова» – 25 г
• цельнозерновая мука Farina Molino di Pordenone Integrale di grano tenero – 50 г
• мягкая мука Farina Molino di Pordenone Manitoba di grano tenero Tipo “0” – 50 г

Второй день. 8:00 автолиз:

• цельнозерновая мука грубого помола ТМ «Жернова» – 110 г
• цельнозерновая мука Farina Molino di Pordenone Integrale di grano tenero – 200 г
• мягкая мука Farina Molino di Pordenone Manitoba di grano tenero Tipo “0” – 250 г
• вода – 425 мл

Замачиваем лен:

• грубо молотый лен – 40 г
• вода – 40 мл

10:00 второй замес:

• наш стартер – 230 г
• соль – 20 г
• смесь льна – вся
• мука Semola – для подпыла
  

Разберемся со стартером:

Если ваша закваска была в холодильнике, то советую «разогнать» ее в 2 этапа.

1. В 12:00 первого дня ставим 1-й этап в теплое место при температуре около 24°C. Спустя 10 часов, когда ваш стартер увеличится в 2–3 раза, выбрасываем часть просто в мусор и оставляем стартер по весу для второго этапа.
2. Ставим второй этап до утра.
3. Если все пошло правильно, то утром вас ждет активный и прекрасный стартер со сладковатым ароматом, увеличившийся примерно в 2.5 раза. Никакой «уксусности» быть не должно.
4. Если вдруг это не так, попробуйте провести еще раз весь круг разгона, начиная с первого этапа и не убирая в холод; и, возможно, сократив время каждого этапа до 8 часов.
5. А если опять не получилось, то есть два решения. Попросить новую закваску у друга, так как ваша, скорее всего, уже в неправильном состоянии. Или углубиться в тему хлебопечения чуть больше и почитать немного профессиональной литературы.

Автолиз:

Повторю, что вдаваться во все нюансы автолиза мы не будем. Просто доверьтесь мне. Советую на досуге почитать пару книг о хлебе, если эта тема вас затянет.

1. Наливаем воду в нашу большую миску. Добавляем всю муку и делаем первый замес.
2. Замешиваем около 5 минут вручную или 2–3 минуты на низкой скорости миксера.
3. Максимально очищаем миску, формируем тесто в шарик, накрываем и оставляем при температуре около 24°C на 2 часа.
4. За это время ваше тесто станет довольно эластичным.

Основной замес:

1. Спустя 2 часа добавляем в автолизное тесто наш стартер по весу. Остаток стартера может стать основой для следующего стартера. Но я вам советую просто повторить второй этап стартера и посредине ферментации, часов через 5–6, отправить его в холодильник в закрытой банке. Таким образом он может простоять пару недель в идеальном состоянии.
2. Вымешиваем тесто 7–8 минут и добавляем соль. Продолжаем замес. Из-за высокой гидратации тесто не будет гладким и эластичным. Но не стоит переживать.
3. Добавляем замоченный лен и вымешиваем еще несколько минут.
4. Формируем из теста шарик, насколько это будет возможно. Перекладываем тесто в новую миску, накрываем и оставляем в теплой комнатной температуре еще на 1 час.

Обминки, формовка и ферментация:

1. Процесс цикличен. Делаем три обминки раз в час. После каждой обминки вы увидите, как тесто меняется и становится все лучше и лучше по консистенции.
2. Все время между обминками тесто остается накрытым в миске при теплой комнатной температуре.
3. Делим тесто на 2 части, делаем круглую преформовку, и оставляем швом на столе под полотенцем на 30–40 минут.
4. Делаем ламинацию теста. Я предпочитаю делать это на воде. Растягиваем тесто по поверхности стола до толщины в 1 см и складываем, заканчивая легкой формовкой. Перекладываем швом вверх в корзины, которые предварительно посыпаем мукой.
5. Накрываем корзины полотенцем и даем отлежаться в комнатной теплой температуре 7–8 часов до увеличения теста в объеме на 70–80%.
6. После этого переставляем его под полотенцем на 16–20 часов (а то и больше) в холодильник с температурой 7–9°C.
7. Спустя 16 часов проверяем, как дела у нашего теста. Если вы все сделали правильно, то оно должно подняться от первого объема в общем до 100–130%.

Выпекание:

1. Разогреваем духовку с емкостью для воды до 250°C с обдувом.
2. Выкладываем наш хлеб на разогретый противень, делаем надрез и отправляем в духовку.
3. Добавляем в емкость 200 мл горячей воды и закрываем духовку. Пар поможет тесту подняться и сформировать правильную корку.
4. Выпекаем хлеб 5 минут при 250°C. Опускаем температуру на 210°C и печем еще 30–35 минут. Не бойтесь цвета.
5. После выпечки достаем хлеб на решетку и даем выстояться минимум 2 часа.
6. Режем хлеб только хлебным ножом. Храниться такой хлеб может очень долго.

К концу дня его можно завернуть в пленку, если вы его разрезали, и он простоит не менее 4–5 дней при комнатной температуре, а в холодильнике — несколько недель. Просто отрезаете кусок, отправляете на сковородку и будет вам счастье.