Йеменский лахох

Abushdid, Тель-Авив, Израиль, 2013

Для тех, кто не в курсе: лахох — это лепешка, которую привезли в Израиль йеменские евреи.

Как и все лепешки, лахох создан для того, чтобы им что-нибудь вымакивать. Его подают к блюду в качестве дополнения, как, например, индийскую досу или эфиопскую инджеру — с каким-нибудь соусом или густым супом. Вам нужно просто макать эту лепешку во всякие густые пряные штучки, чтобы все ее воздушные поры наполнились специями и ароматами, а потом есть это все, постанывая от наслаждения.

Свой первый лахох я приготовил в ресторане Abushdid — это был первый ресторан, где я стал шефом. Тогда я решил посмотреть на лахох немного иначе и стал подавать его не как лепешку для соуса или супа, а скорее как блинчики — с малосольной сёмгой, икрой, хреном и другими вкусными добавками. Для Израиля это было, как ни странно, в новинку. Потому что тогда никто не смотрел на этот йеменский хлеб как на ингредиент ежедневного европейского меню.

Этапы приготовления

Ингредиенты

За 10–12 часов до первого раза ставим опару:

свежие дрожжи – 3 г или закваска – 60 г
сахар – 3 г
соль – 6 г
пшеничная мука высшего сорта – 165 г
вода – 240 мл

Основной замес:

свежие дрожжи – 15 г
сахар – 5 г
соль – 12 г
пшеничная мука высшего сорта – 330 г
вода – 480 мл
вчерашнее тесто или опара – 400 г
вода – 30–60 мл

Способ приготовления

В чем, собственно, главный смысл старого теста в этом рецепте? Конечно же, во вкусе. Эта кислинка и сладость, появляющиеся при длительной ферментации теста, абсолютно необходимы во вкусе лахоха. Изначально он делался, как и индийская доса, или эфиопская инджера, только на квасном тесте. В принципе, при частой практике и большом желании, вы можете попробовать пойти именно этим путем. В этом рецепте мы обошли острые углы, поэтому удача в приготовлении вам практически гарантирована.

С опарой все просто. Смешиваем все ингредиенты в миске при помощи венчика. Оставляем в миске накрытым около 20 минут при комнатной температуре. Перемешиваем еще раз, накрываем и ставим в холодильник на 10–16 часов.
Основной замес, в принципе, идентичен. Тщательно перемешиваем вчерашнее тесто, так как оно может частично отслоиться. Все ингредиенты, кроме второй воды, интенсивно замешиваем венчиком в миске 2–3 минуты. Накрываем и даем подойти в теплом месте в течение 1.5–2 часов.
После того, как тесто подошло и увеличилось в 2.5 раза, мы постепенно добавляем примерно 60 мл воды — так, чтобы тесто стало похоже на что-то среднее между тестом на оладьи и на блины. Вам придется постараться и довести текстуру до желаемой путем нескольких проб и ошибок. Не забывайте одно золотое правило дрожжевого теста: можно добавить еще воды, но нельзя добавлять муку. Даем постоять еще 15–20 минут. Жарим на холодной сковороде, наливая по 70–80 грамм теста (при условии, что ваша сковорода с внутренним диаметром 14 см). Жарим на среднем огне с одной стороны. Перед каждым следующим лахохом охлаждаем сковороду и смазываем тончайшим слоем масла при помощи салфетки.
Жарить лахохи я советую заранее. Есть их свежими нежелательно, так как в свежеприготовленном состоянии они липковаты. Охладите их в течение 10 минут на полотенце порами вверх. Проложите лепешки бумажными полотенцами и храните в пластиковом контейнере под крышкой. Разогревать лахохи идеально на той же сковороде под крышкой или, в крайнем случае, в микроволновой печи.

Желаю удачи с этим, на первый взгляд, простым, но имеющим много нюансов рецептом.

Приятного аппетита!)