И снова Карбонара

Если вы спросите меня, какое блюдо можно найти в любом итальянском ресторане практически в любой точке мира, я, ни секунды не колеблясь, назову вам карбонару. Спагетти а-ля карбонара — самая популярная паста в мире. И как над ней только не извращаются: добавляют сливки и разные сыры, делают с копченым лососем и даже готовят пиццу с соусом карбонара.

В классическом рецепте пасты а-ля карбонара желтки вместе с пекорино и вытопленным из свиной щеки жиром замешиваются в миске, куда потом добавляется горячая паста и черный перец. Все это смешивается, и получается такой гомогенное блюдо. Эту пасту нужно очень быстро съесть, потому что она очень жирная и быстро застывает.

Рецепт довольно простой — казалось бы, бери и делай. Но в мире почему-то все дружно начали извращаться с соусом и почему-то выкладывают желток сверху. Человеку приносят пасту, и вместо того, чтобы сразу начать ее есть, ему еще нужно что-то замешивать… Зачем? К чему все эти лишние телодвижения, если можно сделать все сразу? И к тому же, зачастую паста успевает остыть, а желток не создает тот самый идеально-шелковистый соус, за который мы так ценим эту классику.

Когда мы открывали «Итальянскую Редакцию», я понимал, что без карбонары не обойтись. Каким бы новаторским ни был итальянский ресторан, не включить карбонару в меню было бы просто глупо и неправильно даже с точки зрения бизнеса. Но и попсовую растиражированную версию с желточком сверху я точно не собирался готовить.

Я решил взглянуть на классический рецепт немного по-новому. И приготовил соус по принципу голландского соуса, в котором желтки обычно взбиваются вместе со сливочным маслом. Я же решил заменить сливочное масло на вытопленный жир из копченой свиной щеки. Сливочного масла в этом рецепте совсем немного — на нем я жарю свиную щеку, за счет чего она приобретает ореховый привкус. Добавляю в соус немного специй и очень старый пятилетний пармиджано, а в процессе взбивания вливаю еще немного бульона — все это делает мой соус для карбонары чуть более легким, чем классический.

Хотя кого я обманываю? Карбонара — это всегда супер сытно и тяжело.

• твердая мука Molino Di Pordenone Semola “Viola” Rimacinata di grano duro S1 – 1000 г
• мягкая мука Molino Di Pordenone La Frolla “00” – 500 г
• соль – 10 г
• органические яйца – 650 г
• куркума – 4 г

Для меня именно такое соотношение твердой и мягкой муки оказалось идеальным. Но вы, конечно же, экспериментируйте, друзья.

С экструдером для пасты все максимально просто. Даю несколько базовых правил:

1. Яйца обязательно нужно процеживать.
2. Готовую пасту хорошо просыпать семолой.
3. Экструдер следует мыть сразу после работы и всегда держать все насадки в воде.

Все остальное — четко по инструкции, которая прилагается к экструдеру.