Ленивые вареники с грушей и горгонзолой

Что такое ленивые вареники? Это когда тебе лень засовывать творог в тесто, и ты просто замешиваешь все вместе, делаешь шарики или нарезаешь кусочками. И в итоге получаешь отличный завтрак за 15 минут.

В Италии аналог ленивых вареников называется ньокки ди рикотта или гнуди, что в переводе означает «голые». Они тоже готовятся на основе свежего сыра рикотта. Но если в Украине ленивые вареники — это обычно сладкое блюдо, то итальянские ньокки или гнуди — это, как правило, соленая версия.

Скажу вам честно, я не большой поклонник творога, но любовь украинцев к этому продукту заставила меня более пристально присмотреться к нему. Именно в ленивых варениках я нашел свой контакт с творогом. В каждом нашем ресторане мы подаем уникальную версию ленивых вареников — от самых классических, до абсолютно авторских, с сезонными фруктами и специями.

В этой книге я решил показать свою любимую версию ленивых вареников, где в одном блюде сочетаются соленые и сладкие вкусы. В Италии, кстати, для такого сочетания придумали отдельное выражение Dolce di Sale, потому что сладкое с соленым это просто невероятно вкусно, соль всегда открывает в сладком новую грань, яркий пример тому — соленая карамель.

Итак, ленивые вареники с грушей и горгонзолой — классическое итальянское сочетание сыра и фруктов и почти классически украинские ленивые вареники.

Готовить ленивые вареники мы будем с домашним ванильным сахаром с великолепной ванилью со Шри-Ланки, которую 2 года назад начала импортировать моя жена Ольга Рыдвановская под брендом @ola.vanillaqueen. Сегодня во всех десертах наших ресторанов мы используем только эту ваниль.

• свежая ваниль со Шри-Ланки – 10 г
• сахар – 500 г

1. Сахар загружаем в мощный блендер.
2. Мелко рубим ваниль вместе с бобом, добавляем к сахару и перебиваем.
3. Храним в прохладном месте в плотно закрытом контейнере.

На 4 порции:

• чищенная груша средней спелости – 200 г
• белое вино – 100 мл
• мед – 50 г
• гвоздика – 2 шт.
• бадьян – 1 шт.
• зеленый кардамон – 2 шт.
• корица – 1 небольшая палочка
• соль – 2 г
• куркума – 0.5 г
• вода – 50 мл
  

1. В сотейник заливаем вино, соль и специи. На маленьком огне варим несколько минут, до тех пор, пока не испарится половина жидкости.
2. Снимаем с огня и добавляем холодную воду и мед.
3. Груши берем небольшие и спелые, но плотные. Чистим от кожуры, режем пополам и вычищаем сердцевину.
4. Помещаем груши в вакуумный пакет, заливаем сиропом со специями и готовим при 82°C 25–30 минут.
5. Оставляем остывать естественным путем и храним в холоде в вакуумном пакете.
   

• ленивые вареники – 150 г
• груша в вине – 50 г
• сливочное масло – 15 г
• солено-сладкий миндаль – 10 г
• листочки тимьяна – для украшения
• масло оливковое ароматное – для украшения
  

Подаем наши самые неленивые ленивые вареники:‍

1. Грушу нарезаем слайсами и прогреваем в духовке.
2. Отвариваем ленивые вареники в солено-сладкой воде и перемешиваем с теплым сливочным маслом.
3. Пену взбиваем ручным блендером при температуре 65°C.
4. Подаем ленивые вареники, сверху выкладываем грушу и обильно поливаем пеной с горгонзолой.
5. Украшаем солено-сладким миндалем, тимьяном и несколькими каплями молодого оливкового масла.