Всё в шоколаде

Я обожаю шоколадные муссы, у меня к ним просто сумасшедшая любовь. Рецептов шоколадного мусса на самом деле не так уж и много, поэтому каждый раз, когда мне попадается какой-то новый, мне хочется плясать от радости.

Этот рецепт шоколадного мусса я увидел в 2012 году в одном винном баре в Тель-Авиве, который сейчас, к сожалению, уже закрыт. Барчик открыла моя хорошая подруга Неама Штернлихт, которая когда-то работала в Catit официанткой. Небольшое помещение на 30 посадок, всего 12–15 позиций в меню — все максимально просто, непринужденно и душевно. Меню постоянно менялось по сезону, но несколько блюд оставались неизменными. Одним из них был шоколадный мусс.

С одной стороны плотный и насыщенный, а с другой — нежный и воздушный. Знаю, это звучит странно, но так и было на самом деле. Посыпанный свежемолотым кофе, он в свое время буквально свел меня с ума.

Этот мусс делала только Неама и больше никому не доверяла. Ее муж был шефом в этом барчике, и однажды, когда он заболел, Неама попросила меня заменить его. Я согласился, но в шутку сказал, что хочу за это рецепт того самого мусса. Неама тогда смеялась и говорила, что поделилась бы со мной этим рецептом и так, по старой дружбе. Но, как говорится, мужик сказал — мужик сделал. И я честно отработал две смены за этот мусс.

Главные элементы — плотную, но в тоже время нежную шоколадную структуру и кофейную посыпку — я сохранил, однако добавил в рецепт еще несколько штрихов, сделав вкус чуть более сложным. Например, добавил печенье на основе черемуховой муки с черным перцем, что придает блюду абсолютно уникальный вкус. При правильном балансе (а черемуховой муки не должно быть больше, чем 10% от массы, иначе она забивает все своей горечью) ее ароматика просто невероятна: интенсивный аромат, нечто среднее между миндалем и горьким шоколадом. А сам мусс я стараюсь подавать, не охлаждая. Сделали с утра, в обед продали. Сделали в обед, вечером продали. И тогда он сохраняет идеальную текстуру.

• пшеничная мука – 300 г
• черемуховая мука – 50 г
• какао – 30 г
• сахарная пудра – 80 г
• соль – 6 г
• сливочное масло 82% – 180 г
• черный перец (крупно дробленый) – 2 г
• сливки 30% – 50 мл
  

1. Перемешиваем вместе все сухие ингредиенты и перекладываем в миксер с лопаткой.
2. Добавляем кубики холодного сливочного масла и перемешиваем в миксере лопаткой до однородной крошки.
3. Добавляем холодные сливки. Перемешиваем пару секунд и снимаем тесто.
4. Раскатываем колбаски толщиной 2.5 см и храним в холоде в пленке.
5. Режем колбаски на печенье толщиной 4 мм и выпекаем при 170°C 7 минут.
6. Охлаждаем и храним в комнатной температуре.