Медовик с трюфелем

Этот десерт мы придумали специально для нашего харьковского ресторана «Чехов», который очень отличается от других наших проектов. Во-первых, «Чехов» очень классический, во-вторых, кухня здесь всегда балансирует на очень тонкой грани вкусов, находясь на своеобразном перекрестке между Францией, Италией и Восточной Европы. И этот перекресток являет собой просто непаханое поле для экспериментов.

Что касается классического медовика, то он был в «Чехове» всегда. В самых разных версиях: то тоньше, то толще, то с яблоками, то с грушами. Но ни разу у нас не промелькнула мысль убрать этот десерт из меню.

Вариация с трюфелем появилась, когда мы делали дегустационный осенний ужин. В дегустационном сете было семь подач не из основновного меню, завершать которые обычным медовиком было бы слишком банально: старая добрая классика слишком скучна для таких ужинов. Но в то же время хотелось угостить гостей именно медовиком, поскольку этот десерт — одна из визитных карточек «Чехова».

Мы решили попробовать сыграть в эту игру немного иначе. В итоге получился торт из нескольких видов меда с ноябрьской айвой, медовым муссом и пыльцой. Пыльца довольно уникальный продукт и не слишком популярна в ресторанах, и я искренне считаю это большим упущением. Мало того, что это настоящий суперфуд, так у нее еще бывает абсолютно разный вкус, поскольку он зависит и от географии, где собран мед, и от цветов, пыльцу с которых собирают пчелы.

В эту медовую бомбу мы добавили еще черный трюфель, который абсолютно изменил весь ход дела. Такое сочетание меда, нежного мусса и яркого грибного вкуса до сих пор для меня является одним из лучших десертов, в создании которых я принимал участие.

На 10 порций:‍

• айва (очищенная и нарезанная) – 300 г
• гречишный мед – 100 г
• вода – 350 г
• лимонный сок – 10–20 мл
  

1. Нарезаем айву кубиком 5*5 мм.
2. Прогреваем воду с медом, добавляем айву, провариваем ровно 2 минуты и снимаем с огня.
3. Охлаждаем айву в сиропе и вакуумируем.
   

• гречишный мед – 90 г
• желтки – 30 г
• яйца – 50 г
• крем-сыр – 220 г
• сливки 33% – 140 мл
  

1. Яйца с желтками и медом тщательно перемешиваем.
2. Постоянно взбивая, завариваем на водяной бане до гладкого густого и вязкого крема. Перетираем через сито.
3. Перекладываем в миксер и перемешиваем на средней скорости до охлаждения.
4. Соединяем остывшие яйца с крем-сыром в миксере.
5. Параллельно взбиваем сливки до плотных пиков и соединяем с сырной массой.
6. Отправляем в холод минимум на 12 часов для выстаивания.