Кнафе с крем англезом с тахиной и сливовым компоте

Кнафе — один из моих любимых израильских десертов, который берет свое начало от турецкого кюнефе. Готовится он из тонкого-тонкого теста катаифи, похожего на вермишель, и свежего козьего сыра. Продается кнафе на рынках в больших подносах, а потом прямо с этого подноса тебе отрезают кусочек. И ты стоишь прямо на рынке и это все вилочкой ешь. Кайф! Или забираешь домой полкило, подогреваешь в микроволновке, добавляешь к нему еще какое-нибудь фисташковое мороженое и снова кайфуешь.

В 2012 году я понял, что хочу ввести этот десерт в меню, но решил, что классический кнафе в моем ресторане я подавать не буду. Во-первых, он слишком сладкий, во-вторых, довольно монотонный и тяжелый. Уже тогда шефские кнафе начинали становиться трендом вместе со всеобщим развитием молодой израильской кухни.

Поэтому я решил сделать свою версию кнафе, заменив тяжелый козий сыр на моцареллу и добавив к нему сливу, крем англез, тахину и розовую воду. И получился очень многоликий десерт, который — я уверен! — станет идеальным завершающим аккордом любого вкусного ужина. К тому же, это абсолютная квинтэссенция израильского вкуса.

• сливки 18% – 400 мл
• молоко 2.5% – 300 мл
• соль – 2 г
• сахар – 110 г
• желтки – 120 г
• тахина – 160 г
  

Готовим в термомиксере (в нашем случаем в RoboCook).Это максимально комфортный способ, который поможет избежать практически любых ошибок

1. Все ингредиенты, кроме тахины, закладываем в чашу.
2. Перебиваем 10 секунд на максимальной скорости.
3. Выставляем 80°C, скорость 700 и время 15 минут.
4. Если времени не хватает, то добавляем каждый раз 2 мин до готовой текстуры крема.
5. Добавляем тахину, перебиваем на максимальной скорости и охлаждаем на льду.
   

• кнафе – 1 ш.
• топленое масло – 30 г
• сироп с розовой водой – 70 г
• англез с тахиной – 80 г
• сливовый компоте – 40 г
• оливковое масло (суперароматное) – 5 мл
• тимьян – пара листиков
• цедра лимона

1. Обжариваем кнафе на топленом масле с двух сторон на среднем огне до красивой золотистой корочки.
2. Заливаем сиропом и снимаем с огня.
3. Перекладываем на доску и режем пополам.
4. Подаем с англезом и сливовым компоте.
5. Украшаем тимьяном, лимонной цедрой и оливковым маслом.

Чай со свежей мятой, корицей и бадьяном в идеале должен быть уже заварен, ведь горячий кнафе с ним съедается всего за пару минут.