Стики райс со спелым манго

Eastman, Киев, Украина, 2020

Здесь все очень просто. Это один из лучших десертов в мире. Точка.

С липким рисом я познакомился в далеком 2002 году в ресторане Thai House — помните, я уже говорил вам, что это один из лучших тайских ресторанов Тель-Авива? После этого я ел его и в Таиланде и в тайских ресторанах в других странах, и вкус его везде был абсолютно одинаковым. Вернее, где-то было чуть хуже, где-то — чуть-чуть лучше, но суть оставалась одинаковой. Пожалуй, стики райс относится к тем десертам, которые можно назвать вечной, нерушимой классикой. И в этом, надо признать, есть особая прелесть.

‍Именно такой классический стики райс мы подаем на завтрак в нашем самом новом проекте Eastman. Липкий рис, идеально спелый манго и немножечко кокосового соуса — поверьте, это все, что вам нужно для счастья.

‍Хотя кого я обманываю? Конечно же, я не удержался и обновил классический рецепт, добавив еще два ингредиента. Вернее один, но в двух разных состояниях: белый кокос и черный кокос. Белый — это просто стружка из мякоти кокоса, а вот черный кокос я впервые встретил в Киеве, в небольшом и очень вкусном ресторанчике Podil East India Company. Адам Хоувел, совладелец и идейный вдохновитель этого места, влюблен в Индию и бывает там в среднем два-три раза в год. Из одной из поездок он привез черный кокос, который прошел длительный процесс выдержки в относительно высокой температуре. Получилось очень вкусно и абсолютно уникально.

Этапы приготовления

Стики райс со спелым манго

Ингредиенты

Лемонграссовый сироп:

сахар – 600 г
вода – 400 мл
имбирь – 30 г
лемонграсс – 150 г
сок лайма – 40 мл

Для риса на 4 порции. Этап 1:

клейкий тайский рис – 300 г
вода – 1000 мл
соль – 15 г

Для риса на 4 порции. Этап 2:

теплый липкий рис (уже пропаренный) – весь (400 г)
сироп лемонграсс – 120 г
вода – 100 мл
кокосовые сливки – 160 г
соль – 2 г

Кокосовый крем для подачи:

кокосовые сливки – 250 г
лемонграссовый сироп – 50 г
рисовый крахмал – 10 г
соль – 1 г

Подача риса (на 1 порцию):

суперспелый манго – 1/2 шт.
кокосовый теплый липкий рис – 125 г
кокосовый крем для подачи – 50 г
кешью жареный дробленый – 10 г
свежий тертый кокос – 20 г
черный тертый кокос – 3 г
лайм – для цедры

Способ приготовления

Лемонграссовый сироп:

Варим сироп из сахара и воды и охлаждаем до комнатной температуры.
В блендере перебиваем вместе лемонграсс, имбирь, сок лайма и охлажденный сироп.
Ставим настаиваться на 24 часа в холодильник.
Процеживаем через самое мелкое сито и храним в холоде до двух недель. Можно завакуумировать и заморозить — так его можно хранить практически вечность.

Рис:

Промываем рис в проточной воде несколько минут, хорошо перетирая его между пальцев.
Замачиваем рис в воде с солью на 6–12 часов.
Варим рис в пароварке около 45 минут.
Смешиваем все жидкие ингредиенты и соль и слегка прогреваем.
В миске смешиваем пропаренный рис и ингредиенты 2-го этапа. Накрываем и ставим в теплое место на 15 минут. Кокосовый липкий рис готов к работе.

Черный кокос:

А здесь нужно запастись терпением. Свежий и идеально очищенный кокос вакуумируем и оставляем в горячем месте, в котором температура постоянно держится в пределах 60–65°C. Лично я держу его в шкафу для подогрева тарелок, процесс длится около 60 дней. После завершения процесса (когда кокос станет темно-коричневым), вскрываем пакет и сушим его при этой же температуре в открытом виде еще 5–7 дней до полного высыхания. Поверьте, результат абсолютно уникальный. А хранить завакуумированым в холоде его можно практически вечность.

Кокосовый крем для подачи:

Все ингредиенты складываем в сотейник.
Завариваем и оставляем в теплом месте.

Подача риса:

Выкладываем теплый сладкий рис.
Сверху нарезанный суперспелый манго.
Обильно поливаем кокосовым сиропом.
Посыпаем орехами, двумя видами кокоса и лаймовой цедрой.

Пьём

Этот десерт я никогда не заказываю после ужина, скорее, как самостоятельное блюдо на завтрак или даже на обед. И вино к нему я рекомендую не сладкое, а более бодрое. Например, южноафриканский Пет Нат El Bandito I wish I was a Ninja от Testalonga. И настроение поднимет, и сладостью не перегрузит. Да и вообще игристое на завтрак или обед –– это всегда идеально.

Приятного аппетита!)