Баклажан на гриле
с тахиной и финиковым медом

Container, Тель-Авив, Израиль, 2010

Баклажаны я любил всегда. Еще когда я жил в России, мне невероятно нравился вкус этой мякоти — кисловатый, слегка горький, но в то же время очень приятный. Мама всегда готовила баклажаны очень просто — запекала в духовке или обжаривала на сковороде, готовила из них икру или солила.

И до сих пор для меня лучшим способом приготовления является обожженный баклажан.

Когда же я оказался на профессиональной кухне в Израиле, я попробовал баклажан, обожженный на открытом огне. И пропал. После этого я полностью поменял свой подход ко всему баклажанному. И до сих пор для меня лучшим способом приготовления является обожженный баклажан. Это может быть гриль, лучше даже угольный, или открытый газ — не имеет большого значения. Главное, хорошенько обжечь его, почистить, порубить ножом и потом делай с ним что угодно.

Каждый год в сезон в наших ресторанах мы обжигаем около пяти тонн баклажанов. В августе, когда они на пике сезона, мы обжигаем их, чистим и замораживаем в вакууме в нашем большом заготовочном цеху. Таким образом, в течение всего года у нас есть вкусный баклажан с дымком.

Кстати, свой любимый израильский сорт «Балади» в 2020 году я привез в Украину, а наш главный мясник, который у себя в деревне выращивает для нас фиолетовый картофель и разноцветную морковь, уже вырастил первые 150 килограмм.

‍В этом рецепте я расскажу вам, как правильно обжечь баклажаны, и поделюсь самой любимой подачей, вкус которой я помню еще со времен ресторана Catit в Тель-Авиве.

Этапы приготовления

Этап 1: Запекаем баклажан

Ингредиенты

На 5 порций:

баклажаны – 2 кг (около 750 г чистых после обжарки)
тахина – 75 г
финиковый мед – 50 г
кедровые орехи (обжаренные) – 30 г
самое ароматное оливковое масло
крупная соль
черный перец
лимонный сок
целый кориандр
листики орегано или заатара

Способ приготовления

Выбираем самые лучшие баклажаны. В моем идеальном мире они толстые, округлые и по ощущению легкие.
Обжигаем на средне-высокой температуре на угольном гриле или над газовой горелкой до тех пор, пока внутри баклажан не станет максимально мягким, а снаружи — слегка обугленным. Любой другой вариант в этом рецепте не сработает.
После обжига сразу чистим баклажан, пока он горячий, и откидываем на сито.
В идеале подаем баклажан сразу — пока он еще теплый. Поэтому сразу рубим баклажан произвольно и не слишком мелко. Выкладываем на тарелку 150 грамм.
Заправляем сверху солью, перцем, лимоном, дробленым обжаренным кориандром и оливковым маслом.
Обильно поливаем тахиной, а сверху — финиковым медом.
Посыпаем орешками и листиками орегано.
Пару капель оливкового масла — израильская неоклассика готова.

Этап 2: Собираем блюдо

Пьём

Мы с Ромой долго обсуждали, что можно пить с баклажанами. Это, надо признать, оказалась не такой уж простой темой: для сомелье, в принципе, овощные блюда (особенно такие кислотные как баклажан) являются определенным вызовом. Мы решили, что яркое, минеральное и относительно травянистое вино вполне может сработать. Вина Патрика Салливана (Patrick Sullivan) — одного из самых интересных молодых виноделов Австралии, всегда нестандартны и с вызовом. Его белый Waterskin идеально соответствует нашим параметрам. Каберне Совиньйон, Семильон и Совиньон Блан в его руках создали странную, но в тоже время очень гармоничную и яркую картинку.

Приятного аппетита!)