Салат из топинамбура
с тартуфатой и лимоном

Сочетание лимона и трюфельного аромата в свое время стало для меня очень большим открытием. Точнее, одной из тех знаковых находок, которые потом идут красной линией через всю твою кухню.

В ресторане Catit мы готовили баклажанный мусс с козьим сыром, подавали с крабовым мясом, лимоном, тархуном и трюфельным маслом — оно тогда только-только появилось в Израиле и его добавляли везде, куда только можно. Шеф-повар Catit Меир Адони очень любил сочетание трюфелям и лимона, и подсадил на него и меня. С тех пор этот микс остался со мной навсегда.

Впервые шеф-поваром я стал в ресторане Container. Он был расположен в грузовом ангаре старого Яффского порта: огромный ангар с потолками под 12 метров, с полноценной кухней и баром, вырезанными из грузовых контейнеров. Это был уникальный проект.

Фишка заведения была в том, что здесь готовили только на открытом огне, и это, надо признать, был определенный вызов. Никаких духовок, никакого газа, только открытый огонь — печь на дровах, угольный гриль, огромная коптильня. Конечно, там было электричество, но мы на нем не готовили, использовали только для холодильников и для пары десертов, которые мы готовили в духовке.

Когда я пришел, в меню был салат из сырого топинамбура. Ничего особенного, просто тонко нарезанный сырой топинамбур с лимоном, петрушкой и чесноком. Это был великолепный салат, который заставил меня по-новому взглянуть на земляную грушу: до этого я ел этот овощ только в жареном виде. У нас на даче он рос как сорняк и мы готовили его по типу картошки: жарили или запекали.

И вдруг я впервые пробую топинамбур в сыром виде, и понимаю, что он очень хрустящий, свежий и сочный. Что-то вроде смеси дайкона и артишока. Это было невероятно. И когда я возглавил кухню Container, мне захотелось, с одной стороны, сохранить этот салат, а с другой — придать ему какую-то изюминку.

Мне удалось сделать этот культовый салат еще более интересным, добавив немного тартуфаты, лимона и кацуобуси (так в японской кухне называется стружка сушеного ферментированного копченого тунца).

На 2 небольшие порции:

• очищенный топинамбур – 160 г
• зеленая стручковая фасоль – 50 г
• грибы эноки – 80 г
• петрушка – 5 г
• паста из соленого лимона – 20 г
• сок лимона – 20 мл
• соль – 2 г (или по вкусу)
• черный перец – 0.5 г
• трюфельное оливковое масло – 20 мл
• домашняя тартуфата – 20 г
• зеленый чили слайсом – 5–10 г
• кацуобуси – 2 г

1. Фасоль нарезаем мелкими колечками или тонкой соломкой.
2. Топинамбур нарезаем соломкой и погружаем на час в ледяную воду. Затем откидываем на дуршлаг. Даем полностью стечь и храним в холодильнике.
3. Эноки разбираем на грибочки и храним в холодильнике.
4. Петрушку рубим очень мелко, чили нарезаем максимально тонкими слайсами и храним в холодильнике.
5. Перед подачей смешиваем все ингредиенты, пробуем. Добавляем специи и заправляем трюфельным маслом. Выкладываем на тарелку. Сверху посыпаем кацуобуси.