Буррата в тесте

Соленые лимоны — тот самый продукт, который есть практически во всех ресторанах, где я работаю как шеф. Все дело в совершенно безумном сочетании вкусов: солености, легкой сладости и горечи. Это сочетание для меня является неким умами, который, в принципе, может быть уместен в любой кухне как кисло-соленая добавка к блюду.

Со временем я пришел к своему способу, который, как мне кажется, буквально пару лет назад мне удалось довести до абсолютного идеала.

Соленые лимоны мы очень много используем и на кухне «Любимого Дяди», и в «ЖЗЛ», и в Eastman, и даже иногда в «Итальянской Редакции» или в Gorcafe 1654. А при открытии Eastman я засолил и лаймы, и кумкваты и несколько видов лимонов. В одном из соусов понзу мы используем их все вместе.

Существует много способов солить лимоны — как долго, так и коротко, как с водой, так и просто с солью, как со специями, так и без. Со временем я пришел к своему способу, который, как мне кажется, буквально пару лет назад мне удалось довести до абсолютного идеала. Эту ферментацию я делаю в вакууме, за счет чего продукт получается максимально однородным и хранится намного лучше. Пока, возможно, это лучший и самый простой рецепт из всех, которые у меня получались.

Цитрусы, по возможности, используем самые свежие. Если вы находитесь в стране, где они растут, то настоятельно рекомендую брать фрукты прямо с дерева, а не из супермаркета или даже рынка. Вы удивитесь, насколько велика разница в ароматике.