Клубничный квас

Наша Дача, Харьков, 2015 Eastman, Киев, 2020

Этот квас является для меня притчей о том, что в этом мире всему свое время.

История напитка началась почти шесть лет назад, когда мы готовили его для ресторана «Наша Дача» в Харькове. Квас в меню «Дачи» был каждый год с апреля по сентябрь: идеальный, легкий, классический, хлебный, с изюмом, отлично утоляющий жажду в жару.

Тогда наш шеф-бармен Андрей, помешанный на всяких экспериментах, решил приготовить клубничный квас. Он настолько увлекся этой идеей, что сварил какой-то сумасшедший напиток. Я был от него в диком восторге, чего не скажешь о наших гостях: они восприняли новинку без особого энтузиазма. Хитом меню квас так и не стал, и мы решили не вводить его на постоянной основе. Да еще и процесс приготовления был очень трудоемким: Андрей варил его на шампанских дрожжах каким-то довольно сложным методом.

Когда же мы открывали в Киеве ресторан Eastman, я вспомнил об этом квасе и решил, что нужно дать ему второй шанс. Новый вариант получился значительно технологичнее: я просто решил дать клубнике забродить натуральным способом — точно так же, как при производстве натурального вина.

И вот мы взяли клубнику, сварили ее с сахаром, и оставили бродить. И это получилось настолько натурально и настолько круто, что сейчас этот напиток практически бьет все рекорды популярности в нашем новом Eastman.

Этапы приготовления

Ингредиенты

На 13 бутылок по 500 мл с бугельной плотной крышкой:‍

клубника (свежая или свежемороженая) – 3 кг
вода – 6 л
лимонная кислота – 12 г
сахар – 600 г
изюм – 24 г
сок лимона – 100 мл

Способ приготовления

1 этап:

Клубнику режем произвольными кусочками.
Заливаем водой с сахаром и лимонной кислотой.
Доводим до кипения и снимаем с огня.
Даем нашему компоту остыть до температуры 40°C и добавляем сок лимона.
Добавляем изюм. Ни в коем случае не мойте изюм и по возможности постарайтесь найти самый натуральный: на шкурке винограда много диких дрожжей и они способствуют началу процесса ферментации.
Переливаем наш компот в 10-литровую емкость, неплотно закрываем крышкой и оставляем в темном месте при температуре 24–28°C на 5–6 дней.
Открываем крышку и пробуем наш квас. Он должен набрать ту самую ферментированную ароматику и приятную кислотность. Если она не достаточная, можно оставить бродить еще на 1–2 дня.

2-й этап (на 1 бутылку):

Процеживаем наш квас через тонкое сито.
Заливаем в бутылки по 450 мл и добавляем в каждую по 3 изюминки.
Закрываем крышкой и оставляем в том же месте, где происходила первая ферментация на 48 часов.
Убираем бутылки в холодильник на стабилизацию минимум на 48 часов.

Мы проверяли наш квас на протяжении месяца и самым вкусным он был на 2-й и 3-й неделе после бутилирования. Через 5 недель мы сдали его на микробиологию и все было идеально. Вы сами можете выбрать, сколько времени хранить ваш квас. Экспериментируйте.

Приятного аппетита!)