Ньокки с рапанами

Черное море на берегах Украины довольно скудно на морепродукты. Мелкие креветки, мидии, местные вонголе-венерки, мелкие крабы и еще несколько видов не самых популярных, но очень вкусных ракушек. И вот рапаны — как раз то, что можно назвать одной из изюминок Черного моря. Да и вообще рапаны — один из самых вкусных локальных морских продуктов, поэтому для меня удивительно, что в ресторанах их нечасто готовят. Как по мне, это действительно крутой и уникальный продукт, к тому же, еще и весьма доступный по цене.

Есть только одна проблема: рапаны — хищники. С тех пор, как они появились в Черном море в середине ХХ века, они практически полностью уничтожили все гребешки и устрицы. Также рапаны любят мидии и другие морепродукты — в общем, уничтожают всю живность, которая попадается на их пути. Так что можно утверждать, что с каждым съеденным рапаном мы помогаем природе бороться с одним из ее опаснейших врагов.

Надо сказать, что с рапанами я познакомился только когда переехал в Киев, до этого вообще никогда их не пробовал. С ними меня познакомил Виталик, шеф, вместе с которым мы открывали «Любимого Дядю». Мы организовывали в «Дяде» фестиваль хумуса и искали разные варианты подачи. Хумус с креветками или мясом уже был в меню, поэтому я искал какой-то интересный локальный продукт, с которым я либо никогда не работал, либо он недостаточно популярный. И вот в этом поиске шеф «Дяди» предложил подавать хумус с рапанами. Именно Виталик научил меня правильно чистить, обрабатывать и готовить этих морских хищников.

Что касается ньокки, то с ними у меня абсолютная и взаимная любовь. Я всегда хвастался своим рецептом — с идеальной аккуратной формой и нежнейшей текстурой. Но рецепт, которым я поделюсь в этой книге, абсолютно другой. Ньокки в этом блюде очень маленькие, размером с четверть мизинца и по текстуре очень упругие, даже слегка резиновые. А основной кайф состоит в том, что ты набираешь эти ньокки ложкой (а это блюдо обязательно нужно есть ложкой!), а вместе с ними черпаешь еще соус, в котором очень много рубленных рапанов — так образуется очень классный текстурный вкус во рту.

На 8 порций:

• картофель – 1200 г (750 г после запекания)
• желток – 4 шт.
• сливочное масло – 40 г
• мука семола – 250 г + на подпыл
• соль – 10 г
  

1. Запекаем картофель на соли при 190°C около 60 минут до тех пор, пока он не станет идеально мягким.
2. Кипятим воду с солью и подготавливаем воду со льдом и солью.
3. Чистим запеченый картофель горячим и перетираем через сито. Отвешиваем ровно 750 грамм.
4. В горячий картофель вмешиваем соль, желток и сливочное масло.
5. Добавляем, хорошо вымешивая, всю муку сразу.
6. Выкатываем длинные тонкие колбаски на семоле, нарезаем маленькие ньокки и сразу варим небольшими партиями в слегка подсоленой воде до тех пор, пока они не всплывут и после этого еще 5 секунд.
7. Сразу перекладываем в ледяную воду с солью.
8. Достаем все готовые ньокки, высушиваем, поливаем небольшим количеством растительного масла и храним в контейнере в холодильнике до 48 часов.

Эти ньокки идеально подходят для соусов: они достаточно упругие и нежные одновременно. Чтобы получить более нежные ньокки для обжаривания можно добавить на 50–100 грамм меньше муки.

Ешьте ложкой, прошу вас, никаких вилок. Долой условности! Запивайте пышным ароматным, но в то же время строгим и кислотным сицилийским белым Le Mie Origini от восходящей звезды Alessandro Viola. И радуйтесь жизни.