Креветки с морской пеной

Когда мы открывали ресторан «Любимый Дядя», очень хотелось дать Киеву что-то новое. Каждое блюдо было выбрано именно по такому принципу. Уже тогда я понимал, что нужно обязательно вводить в меню блюдо с креветками: в Украине очень любят морепродукты, несмотря на то, что большого разнообразия местных морских гадов здесь нет. Хотя, возможно, именно поэтому и любят, — так сказать, вопреки. Готовить креветки в сливочном соусе с чесноком, как это на тот момент делали в большинстве заведений, мне было неинтересно. Азиатские же вкусы в то время совершенно не вписывались в мое видение меню «Любимого Дяди». Хотелось дать людям что-то такое, чего, возможно, я сам нигде не ел и не готовил.

Как я уже говорил, я очень люблю супы, поэтому выбор пал на биск — насыщенный ароматный бульон из креветок и голов лобстера, который превратился в пену. Так появились креветки в морской пене. Дополнением к ним стал жженый баклажан и слегка подвяленные томаты. А так как я ооочень люблю пасту с креветками, то решил дополнить блюдо небольшими равиоли с рикоттой.

В итоге получился довольно необычный вкус — что-то на стыке Тель-Авива, Сицилии и Парижа. И это блюдо — до сих пор одно из самых культовых в «Любимом Дяде». Версии менялись, ингредиенты менялись сезонно, но одно оставалось неизменным – креветки и морская пена.

На 1.5 л:‍

• репчатый лук – 150 г
• морковь – 300 г
• имбирь – 20 г
• чеснок – 10 г
• сливочное масло – 100 г
• панцири креветок – 200 г
• головы лобстеров – 500 г
• соль – 10 г
• сахар – 20 г
• семена фенхеля – 5 г
• бадьян – 4 г
• хлопья чили – 1 г
• тархун – 20 г
• томаты очищенные или в собственном соку – 500 г
• томатная паста – 100 г
• вода – 3 л
• бер-манье – 100 г

1. На сливочном масле на среднем огне прогреваем нарезанный полукольцами лук, тертую морковь, битый чеснок и слайсы имбиря.
2. Когда овощи станут слегка золотистого цвета, добавляем панцири креветок и разрубленные головы лобстеров.
3. Продолжаем томить на среднем огне 5–7 минут и добавляем специи.
4. Прогреваем пару минут и добавляем томатную пасту и перетертые томаты. Продолжаем обжаривать еще пару минут.
5. Добавляем воду, соль и сахар, доводим на большом огне до кипения. Уменьшаем огонь и варим открытым 1.5 часа.
6. Добавляем тархун и варим еще 30 минут.
7. Аккуратно процеживаем биск и выпариваем до 2 литров.
8. Добавляем бер-манье и вывариваем дальше на среднем огне до 1.5 литров. Биск готов.

Биск получается очень насыщенным. Его можно замораживать и использовать как базу для любых соусов. Я считаю биск очень важной базой, без которой повар — не повар.В этом рецепте вы получите насыщенную, но в то же время относительно легкую версию биска. Если захочется усилить вкус, то на последнем этапе перебейте мощным блендером весь биск и только потом процедите через шинуа.

Морская пена:

• выпаренный биск – 450 мл
• сливки 33% – 200 мл
• соль – 2 г
• сливочное масло – 50 г
• пастис – 30 мл

Сборка блюда:

• креветки очищенные размером 12/16 – 5 шт.
• соль
• перец
• оливковое масло
• лимонная цедра
• запеченные томаты – 30 г
• женные баклажаны – 30 г (как в рецепте Баклажанов с тахиной)
• равиоли пирамидки – 5 шт.
• морская пена – 50–70 г
• розовый перец – для украшения
  

Морская пена:

1. Прогреваем вместе все ингредиенты.
2. Взбиваем ручным блендером при 65°C и регулируем жирность, если нужно.

Сборка блюда:

1. Креветки заправляем солью, перцем, оливковым маслом и цедрой. Жарим на гриле или запекаем при высокой температуре.
2. Параллельно прогреваем баклажаны и томаты, а также отвариваем равиоли в подсоленной воде.
3. Подаем на тарелке креветки с томатами, баклажанами и равиоли.
4. Сверху обильно добавляем морскую пену и немного розового перца.