Буррата в тесте

Лучшую буррату в своей жизни я попробовал, как бы странно это не звучало, не в Италии, а в ресторане Bæst в Копенгагене. Владельца этого заведения зовут Кристиан Пуглиси, и это в его ресторане Relæ я попробовал самый вкусный хлеб в своей жизни. Помимо фантастической пекарни, где он печет хлеб для всех своих ресторанов, у Кристиана также есть ферма, где он готовит свежую, нежную и просто невероятно вкусную буррату из молока коров, которых любит, холит, лелеет и очень правильно кормит.

С тех пор, как я впервые побывал в ресторане Bæst, моя любовь к буррате бесконечна. И я обожаю экспериментировать с ней. Например, в ресторане «Итальянская Редакция» мы с первого дня запустили пиццу «Мастер Маргарита». Это плюс-минус классическая «Маргарита», только вместе с обычной моцареллой мы используем половину бурраты. Пицца получается нежной и кремовой.

Выпекая эту пиццу каждый день, в какой-то момент я понял, что мне хочется поработать с бурратой больше. Хотелось чего-то абсолютно нового и такого, что всерьез и надолго снесло бы всем крышу. Так появилась буррата в тесте.

В этом рецепте нет ничего сложного: мешочек из теста для пиццы, которое готовится на закваске и проходит длительную ферментацию, достигая своего вкуса, немного домашнего песто и, собственно, сама буррата. Все это подаем на томатной сальсе с парой капель трюфельного масла. Очень простое, но потрясающе вкусное блюдо.

Сказать, что я не ошибся, — не сказать ничего. С первого дня это блюдо стало не только звездой Instagram, но и самым популярным блюдом в нашей «Итальянской Редакции». Буррата в тесте — абсолютный лидер продаж на протяжении уже трех лет.

Здесь я покажу вам чуть более продвинутую и дорогую версию этого культового блюда — со свежим трюфелем. Для него в моем сердце найдется место в любой сезон.

Ингредиенты (6 порций):‍

• листья базилика – 50 г
• чеснок – 5 г
• сухой чили – щепотка
• ваши любимые орехи – 30 г
• пармезан – 30 г
• оливковое масло – 30 мл
• лимонный сок – 10 г
• цедра лимона - ¼ шт
• соль – 2 г

1. В ручной блендер закладываем все ингредиенты, кроме масла, и перебиваем до более-менее однородной консистенции.
2. Добавляем масло в 3–4 подхода и каждый раз перебиваем до полного поглощения.
3. Храним песто в холоде до недели. За это время он может начать окисляться, однако для этого есть решение: вы можете слегка бланшировать базилик перед добавлением в соус. Но лично я этот способ не люблю, так как он меняет аромат базилика, он становится менее насыщенным.

18:00

1. Достаем наше тесто за 1 час до выпекания и оставляем его при комнатной температуре.
2. Разогреваем духовку с камнем или тяжелой чугунной сковородой до 240°C.
3. Раскатываем скалкой на небольшом количестве муки шарик в лепешку диаметром 20 см. Стараемся оставить центр толще, чем края. Для раскатки я предпочитаю смешивать мелкую семолу и мелкую кукурузную муку в пропорции 1:1.
4. По центру выкладываем 20 г песто, натираем немного свежего трюфеля, кладем на него буррату целиком, промокнув ее салфеткой. Солим, перчим и заворачиваем, как хинкали. Отщипываем лишнее тесто (15–20 г) и выкладываем швом вниз.
5. Смазываем маслом и делаем шпажкой несколько отверстий в тесте.
6. Выпекаем на камне или чугунной сковороде при 240°C 10–12 минут до золотистого цвета. Мы в ресторане выпекаем в дровяной печи при температуре 390°C около трех минут и потом продолжаем в духовке при 210°C около шести минут.

Подаем в глубокой тарелке с сальсой, свежемолотым черным перцем и трюфельным маслом. А если в сезон, то, конечно же, со свежим трюфелем. Разрезаем пополам и просто сходим с ума от аромата и аппетитного вида.