Хала с сюрпризом

Abushdid, Тель-Авив, Израиль, 2013

Хала, возможно, — один из моих любимых видов хлеба.

Во-первых, хала ассоциируется с праздником, потому что ее едят во всех еврейских семья на шаббат, а также непременно пекут почти на каждый праздничный вечер.

Будучи безумно влюбленным в халу, я пробую ее везде, где только могу отыскать. Я пробовал халу в Берлине, Нью-Йорке, Лондоне и даже в Париже — поверьте, это всегда особенное чувство, когда ты находишь праздничный хлеб своего народа в другой стране.

Когда мы открывали Abushdid, у меня была цель создать хлеб, который ассоциировался бы именно с нашим рестораном. Несмотря на то, что разработать совершенно уникальный хлеб очень сложно, у меня все же отчасти получилось это сделать. Так появилась хала с сюрпризом — своеобразный схуго-бон.

Хочу сразу обрадовать вас и сказать, что это тесто идеально подойдет как для обычной халы, так и для булочек для бургера и сэндвичей. Но я советую для начала приготовить именно халу с сюрпризом.

Этапы приготовления

Этап 1: Замес теста на халу

Ингредиенты

Для теста:

мягкая мука Farina Molino di Pordenone Manitoba di grano tenero Tipo “0” — 500 г
дрожжи свежие — 25 г
вода комнатной температуры — 185 мл
сахар — 45 г
желток — 95 г
соль — 13 г
масло растительное — 45 мл
молотая куркума — 1 г

Для булочек:

схуг лайт (как в рецепте Схуг Лайт) — 300 г
желток — 2 шт
сливки — 50 мл
зира целая — 3 г
мак или кунжут

Способ приготовления

Тесто:‍

За час до замеса подогреваем масло на плите до 70°C, всыпаем куркуму, тщательно перемешиваем и оставляем охладиться.
В миску вливаем воду, сахар, дрожжи и желтки. Тщательно перемешиваем и оставляем на 10 минут.
Затем вливаем наше желтое масло и тщательно перемешиваем.
Всыпаем муку и соль, замешиваем тесто до однородной текстуры около 5 минут.
После замеса перекладываем тесто в миску и оставляем на 20 минут при комнатной температуре. Делаем небольшую обминку. За 20 минут мука успеет абсорбировать всю влагу и замес получится максимально гладким и эластичным. Формируем из теста шарик и перекладываем в слегка смазанную растительным маслом миску.
Накрываем и оставляем в комнатной температуре на 1.5–2 часа, пока тесто не вырастет в два раза.

Этап 2: Формовка халы и кубаны

Способ приготовления

Принцип приготовления этих булочек — такой же, как и бабок или роллов с корицей.

Делим тесто на шарики весом по 30 г и оставляем отдохнуть 5–10 минут.
Раскатываем в колбаски длиной 15 см и снова даем отдохнуть 5 минут.
Скалкой раскатываем колбаску в продолговатую лепешку длиной 20 см и шириной 4 см. Смазываем каждую колбаску 6 граммами схуга и сворачиваем улиткой.
Каждую улитку помещаем в отделение силиконовой формы.
Ставим на расстойку с влагой. Можно поставить в слегка разогретую духовку с емкостью с водой или накрыть пакетом.
Наши халы должны увеличиться в два раза за время расстойки. Таким образом выпечка пройдет правильно.
Перед выпечкой смазываем наши халы желтком со сливками и посыпаем целой зирой, фенхелем, кориандром или любой другой целой специей.
Выпекаем халы при температуре 190°C 9 минут до хорошего золотистого цвета. Достаем булочки из формы сразу на решетку и даем выстояться минимум 20 минут. Складываем наши халы в пластиковый контейнер, закрываем и храним в комнатной температуре.
Перед подачей прогреваем в духовке при 200°C около 2 минут.

Этап 3: Формовка халы с сюрпризом и булочек для балик экмек

Способ приготовления

Можно сделать классическую халу. Из этого рецепта теста у вас получатся 2 буханки весом по 400 грамм.

Делим тесто на шарики весом по 0,085 г и оставляем отдохнуть 5–10 мин.
Раскатываем в колбаски длиной 30–35 см и делаем плетенку из 5 колбасок.
Ставим на расстойку с влагой. Можно поставить в слегка разогретую духовку с емкостью с водой или накрыть пакетом.
Хала должна увеличиться в 2–2.5 раза за время расстойки. Таким образом выпечка пройдет правильно.
Перед выпечкой смазываем наши халы желтком со сливками и посыпаем кунжутом или маком.
Выпекаем халы при температуре 170°C около 20–25 мин до хорошего золотистого цвета. Достаем халу на решетку и даем выстояться минимум 1 час. Режем хлеб только хлебным ножом.

Этап 4: Выпечка всех изделий

Приятного аппетита!)