Момо с бараниной

История лапши и пельменей в мировой кухне могла бы стать основой для настоящего историко-географическо-гастрономического эпоса. Наверное, нет ни одного народа в мире, в кухне которого нельзя было бы найти аналога пельменей. Ведь если подумать, все эти равиоли, вареники, пельмени, момо, цзяоцзы, вонтоны, манты и гёдзе, по сути, ничем друг от друга не отличаются. Тонкое тесто, начинка из мяса или овощей… Отличие лишь в форме и в географии: равиоли едят в Италии, вареники — в Украине, пельмени — в России, цзяоцзы — в Китае, гёдзе — в Японии, манты — в Южной и Центральной Азии.

Если же рассмотреть разные способы приготовления пельмешек, можно увидеть, что принцип во всех кухнях абсолютно идентичен. Вода и самая обычная мука из местных злаков — раньше ведь не было множества видов разной муки, лепили, как говорится, из того, что было. Некоторые пельмени лепятся из разных крахмалов, например, известные китайские хар гао.

Момо, о которых я хочу вам рассказать, — это пельмени из тибетской кухни. По сути, они ничем не отличаются от узбекских мант: и те, и другие имеют зачастую одинаковую форму, и момо, и манты готовят на пару.

Но я готовлю момо по технологии гёдзе — японских пельменей, которые сначала жарятся на сковороде, а потом на ней же запариваются. Благодаря такой обработке, тесто получается хрустящим, а в сочетании с начинкой из баранины, рубленным вручную луком и крахмальной корочкой, получаются довольно уникальные пельмешки, которые стали хитом с первого дня появления в ресторане.

• мука мягкая Molino Di Pordenone La Frolla “00” – 800 г
• кипяток – 345 мл
• соль экстра – 10 г
• растительное рафинированное масло – 20 г

1. Соль растворяем в горячей воде. Муку и масло засыпаем в тестомес и на средних оборотах заливаем кипяток.
2. Замешиваем тесто около 8 минут на средней скорости до гомогенного состояния.
3. Достаем из тестомеса, обминаем руками до однородной массы, оборачиваем в пищевую пленку и оставляем при комнатной температуре 30 минут.
4. Вымешиваем тесто, вновь отправляем под пленку еще на полчаса.
5. Вымешиваем еще раз, снова кладем под пленку на час, после чего с тестом можно работать.

Тамариндовый соус:‍

• тамариндовая паста – 250 г (как в рецепте Тамариндового лимонада)
• паста Кочхуджан – 30 г
• черный рисовый уксус – 40 г
• соевый соус – 130 мл
• сахар – 150 г
• вода – 350 мл
• зеленый кардамон (молотый) – 6 г
• кукурузный крахмал – 25 г

1. Раскатываем тесто толщиной 0.7 мм, вырезаем кольцом диаметром 8 см и весом 9 г, тесто кладем под пленку.
2. Наполняем тесто 15 граммами фарша, защипываем внахлест косичкой, как на фото. Конечно же, саму технику вам придется выработать или посмотреть в моем видео.
3. Готовый момо должен весить 24 г. Выкладываем момо на поднос косичкой вниз, слегка придавливаем и замораживаем.

Тамариндовый соус:

1. Все ингредиенты, кроме 100 мл воды и крахмала, соединяем в сотейнике и доводим до кипения.
2. Добавляем разведенный в воде крахмал и варим до однородной консистенции.
3. Процеживаем и охлаждаем, храним в холодильнике. Перед употреблением соус желательно слегка подогреть.

Для меня нет лучшего напитка к таким пельменям, чем пиво. Перед летним сезоном 2021 мы вошли в коллаборацию с новой, очень профессиональной пивоварней 20-85 и одним из крупнейших украинских производителей меда Bee Hive, и сварили для «ЖЗЛ» невероятный лагер c чистейшим гречишным медом. Пользуясь главным девизом «ЖЗЛ», фразой моего любимого Дэвида Чанга: «I want to make simple food new», мы решили всего лишь слегка оттенить этот лагер лимоном. Легкое, сладковатое и очень ароматное, оно как будто создано для этих хрустящих пельменей в Eastman.