Мочи Мидзумоно

На открытии «ЖЗЛ» мы с Олей решили, что в этом проекте обязательно должны быть мочи. Желание реализовать этот десерт было у Оли уже много лет, еще до встречи со мной, благодаря мировой сети с морожеными японскими мочи, которые она попробовала впервые в 2008 году. Мы решили ввести этот десерт на постоянной основе и менять вкусы раз в 2–3 месяца, используя сезонные ягоды и фрукты.

Первый мочи в «ЖЗЛ» был относительно простым и неамбициозным по вкусу. Мы открывались зимой, сезонных локальных фруктов как таковых не было, поэтому мы сделали мочи с манго, маракуйей и кокосовыми сосочками (так мы ласково называем наши маршмеллоу). Второй вкус, если не ошибаюсь, у нас был посвящен Рождеству: мы сделали мочи с муссом из белого шоколада с карпатским можжевельником и начинкой из мандарина и хурмы. А подавали мы их с мандариновыми сосочками и бергамотовым ганашем, с вареньем из еловых шишек и дольками мандаринов.

Была еще невероятная версия, которую мы назвали LOVALOVA в честь смешного продавца фруктов на Шри-Ланке. Эти мочи были со взбитым ганашем с личи, с малиновыми сосочками с розовым перцем, ганашем из шоколада Руби и с корицей со Шри-Ланки, которую мы привезли из этой поездки. Подавали мы его с кули из клубники, малины и розовой воды, с вишней амарена и свежей клубникой. А когда в июле 2018-го мы вернулись из Берлина, где до отвала наелись марципана, появилась еще одна версия — с муссом из марципана и амаретто, абрикосовыми сосочками с сычуаньским перцем, фисташковым ганашем, персиковым кули и свежими абрикосами.

У нас был ягодный мочи — с ягодным муссом, земляникой, клубнично-черничным кремом и желе из клубничного сока с голубикой. Была версия снежного мочи, который был посвящен рождественскому чаю: сам мочи был с муссом из белого шоколада с саусепом, со сливочным кремом со вкусом черного чая с бергамотом и мандариновыми сосочками с матча. А украшало это все имбирное печенье в виде человечка, который сидел на маленьком белом «сугробе» мочи. А когда мы вернулись из зимнего путешествия в Таиланд, у нас появился МиМиМиМочи: абсолютно сумасшедший по вкусу — с матчей, ананасовым желе с тайским чили Bird Eye. Эти мочи мы подавали на кокосовом креме с каффир лаймом, рядом были сосочки, соединенные ганашем из белого шоколада с острым зеленым карри и подавалось все это с желейными мишками с панданом, кокосом и манго. Это было очень необычно и до сих пор мне кажется, что это один из самых сложных вкусов, которые мы создали вместе с Олей.

Почему мочи мидзумоно? Если мы в Европе делим год на четыре сезона, то японцы в традиционном ужине кайсэки делят год чуть ли не на 52 сезона, поскольку есть некоторые продукты, которые достигают пика своего вкуса буквально на неделю. Это относится и к морепродуктам, и к водорослям, и к фруктам, и к овощам. Мидзумоно — это десерт в ужине кайсэки с сезонными фруктами или ягодами. И не просто сезонными, а с теми, которые именно сейчас, в этот отрезок времени находятся в своем пиковом состоянии. Именно поэтому у нас появились мочи, которые мы готовили со сливовым кули, жасминовым муссом, кизиловой начинкой и желе из сока белого и черного винограда. Подавали мы их с инжиром и с небольшой стопочкой японского сливового вина Чойя.

‍В этой книге я хочу поделиться с вами одной из зимних версий мочи, которая появилась из-за ностальгии по прекрасному отдыху в Таиланде. В этом рецепте очень много заготовок и техник. Многие из них применимы и в каждодневной работе кондитера.

Начинка ананас-манго-чили (на 40 шт по 16 г):

• очищенный ананас – 350 г
• сироп лемонграсс – 140 г (как в рецепте Стики райс со спелым манго)
• пюре альфонсо манго – 185 г
• кукурузный крахмал – 15 г
• вода – 55 мл
• желатин (порошок) – 11 г
• сок лайма – 15 г
• тайский сухой чили в хлопьях – 1 г

Мусс матча на 30 порций:

• сливки 30% – 300 мл
• белый шоколад – 165 г
• тримолин – 30 г
• глюкоза – 30 г
• пудра матча – 20 г
• вода – 30 мл
• желатин (порошок) – 10 г
• сливки 30% – 450 мл
  

Начинка ананас-манго-чили (на 40 шт по 16 г):

1. Режем ананас мелким кубиком 5*5 мм.
2. Замачиваем желатин в воде и слегка прогреваем.
3. Параллельно смешиваем в сотейнике сироп лемонграсс, пюре манго, хлопья чили и кукурузный крахмал. Завариваем на среднем огне, постоянно помешивая.
4. Добавляем растопленный желатин и сок лайма.
5. Тщательно перемешиваем, добавляем кубики ананаса и развешиваем по 16 грамм в формочки D35 мм.
6. Отправляем желе в шоковую заморозку минимум на 1 час.

Мусс матча на 30 порций:

1. В сотейнике разогреваем пудру матча со сливками, глюкозой и тримолином. Пробиваем ручным блендером.
2. Замачиваем желатин в воде и слегка прогреваем.
3. Вливаем горячие сливки с матча через мелкое сито на шоколад и тщательно перемешиваем.
4. Добавляем растопленный желатин и пробиваем ручным блендером.
5. Добавляем холодные сливки и вновь пробиваем ручным блендером до идеально однородной массы, накрываем пленкой встык и отправляем в холод минимум 6 часов.

Сборка начинки для мочи:

1. Перекладываем ганаш в миксер и взбиваем до пышного мусса.
2. Перекладываем мусс в кондитерский мешок и отсаживаем в полусферы 60 мм по 35 грамм.
3. В центр каждой полусферы погружаем ананасовую начинку, шпаклюем и замораживаем.
   

• ананас спелый – 200 г
• сироп лемонграсс – 50 г

1. Режем ананас на кубики размером 2*2 см.
2. Заливаем сиропом и вакуумируем минимум 6 часов.
3. Храним в вакууме в холоде до 1 недели
   

Собираем блюдо:

1. Мочи размораживаем в холодильнике около 6 часов. Припудриваем чаем матча перед подачей.
2. Подаем на кокосовом креме.
3. Сосочки соединяем ганашем карри и подаем на креме.
4. Рядом подаем ананас и украшаем маракуйей и тайским базиликом.