Тунец с зеленым орзотто и окрой

Что приходит вам в голову при слове «перловка»? Какая первая ассоциация у вас возникает?

С детства я воспринимал перловку как максимально простую еду, и всю жизнь я думал, что перловка — это продукт исключительно советской армии, детских садов, а еще — прикорм для рыбы на нашей с папой рыбалке. Когда же я попал в Израиль, я благополучно забыл о ней, поскольку эта крупа там вообще не популярна. Я не слышал о перловке до тех пор, пока не попал на профессиональную кухню: именно там я неожиданно для себя увидел ее вновь. Но эта была не та каша из советского детства, а совершенно другой продукт. Она была мелкая, шлифованная и практически ничем не напоминала знакомую мне перловку. В замечательном ресторане Claro одного из моих любимых израильских шеф-поваров Рана Шмуэли, мы, например, готовили на завтрак великолепную мелкую перловку с яйцами пашот и йогуртом.

Второй раз такую перловку я увидел, когда приехал на Шри-Ланку. Это была местная крупа невероятного качества: идеально шлифованная, мелкая, словно мини-жемчужинки, и просто фантастическая на вкус. И когда мы открывали Villa Space, я понимал, что мы просто обязаны ввести в меню блюдо с этой потрясающей крупой.

Так родилось почти классическое итальянское орзотто, или перлотто, как любят его называть русскоговорящие коллеги, которое я приготовил с локальными шри-ланкийскими продуктами. Так ланкийская перловка подружилась с окрой (наверно, один из моих любимых овощей, который, к сожалению, у нас не растет) и с тунцом — несомненно, великолепнейшей рыбой Шри-Ланки. На это блюдо мы берем желтоперый тунец, самый дорогой вид тунца на Шри-Ланке. Для нашего ресторана Villa Space мы покупаем свежевыловленную 60-килограммовую рыбу, которую разделывают прямо на рынке у нас на глазах. А на своей кухне мы режем ее на стейки и на тартар. И подаем с зеленым орзотто — той самой необычной для меня перловой кашей.

Бульон:

• вода – 1 л
• листья каффир лайма – 5 г
• имбирь – 20 г
• лемонграсс – 20 г
• лук – 100 г
• морковь – 100 г

Перлотто:

• шлифованная перловка – 150 г
• лук порей – 50 г
• имбирь – 10 г
• чеснок – 10 г
• масло гхи – 20 г
• сливочное масло – 50 г
• зеленая фасоль – 50 г
• шпинатная паста – вся

Бульон:

1. Все ингредиенты складываем в кастрюлю, заливаем водой.
2. Доводим до кипения и кипятим на маленьком огне 30 минут.
3. Храним в холодильнике, не процеживая, 2–3 дня.

Перлотто:

1. Замачиваем перловую крупу на ночь или минимум на 3 часа.
2. Процеживаем наш ароматный бульон и разогреваем его.
3. На сковороде на масле гхи обжариваем имбирь и лук до слегка золотистого цвета и добавляем чеснок. Обжариваем еще 1–2 минуты до появления легкого жареного аромата, добавляем чеснок и обжариваем еще пару секунд.
4. Добавляем сцеженную перловку и обжариваем на среднем огне все вместе.
5. Порциями вливаем бульон — постепенно, как в ризотто. Каждую следующую порцию бульона добавляем только после того, как предыдущая полностью впитается.
6. Когда перловка будет практически готова, добавляем соль по вкусу и снимаем с огня.
   

На 4 порции:

• лемонграсс – 10 г
• шпинат – 100 г
• петрушка – 20 г
• лед – 50 г
• соль – 3 г
• сок лайма – 20 г
  

1. Блендером перебиваем все ингредиенты.
2. Перетираем через мелкое сито.
   

В последний раз я подавал это довольно сложное блюдо в Киеве с очень нестандартным мультисортовым skin contact Haggis от невероятно талантливого молодого «натуралиста» из Австралии Патрика Салливана (Patrick Sullivan), и это было невероятно. Его необычные вина очень яркие и гастрономические. А на Шри-Ланке я всегда пью с этим блюдом местный лагер со льдом и лаймом.