Курочка Масала

Приготовить крутое блюдо из лобстера сможет, наверное, каждый мало-мальски хороший повар. А вот сделать культовое блюдо из курочки нужно очень-очень постараться. Эту мысль я услышал во время учебы в Израиле в кулинарной школе Bishulim School от своего учителя шеф-повара, который когда-то давно учился во Франции. Его слова плотно засели в моей голове.

Поэтому когда недавно на одной из лекций меня спросили, может ли в ресторане быть популярным блюдо из курицы, я понял, что у меня есть очень четкий ответ на этот вопрос. Курочка масала в «ЖЗЛ».

Курочка масала есть в меню «ЖЗЛ» с самого первого дня и за несколько лет она побила все возможные рекорды продаж в соотношении одного блюда к остальному меню. В месяц мы продаем в среднем около 700 порций курочки. Учитывая тот факт, что в меню около 45 позиций, а в ресторане 50 посадок, то больше 20 порций в день это очень круто.

Это блюдо — яркий пример того, как из относительно простого ингредиента можно сделать что-то незабываемое. Я соединил здесь вкусы двух очень мной любимых кухонь — индийской и тайской. В тайской кухне я вдохновился стики рисом, сделав кокосовый рис на гарнир, а из Индии я привнес в это блюдо смесь специй тандури масала и сделал собственную вариацию манго чатни, более легкую и ароматную. В итоге получился невероятный микс двух культур, который побил абсолютно все рекорды: с первого дня открытия и по сей день это блюдо является топом продаж в «ЖЗЛ».

‍Тайскую красную пасту карри и индийскую смесь тандури масала мы приготовим сами. И мне очень хочется, чтобы вы не бежали в ближайший магазин за готовыми смесями, а хотя бы разок прочувствовали аромат свежеприготовленных.

• зерна кориандра – 10 г
• зира целая – 15 г
• черная горчица – 5 г
• палочка корицы – 15 г
• лавровый лист – 2 г
• мэйс – 2 г
• хлопья сухого чеснока – 15 г
• хлопья сухого лука – 10 г
• молотый сухой имбирь – 10 г
• лимонная кислота – 5 г
• красная сладкая паприка – 20 г

Зачастую еще добавляют красный пищевой краситель. Но мы этого делать не будем.

1. Зерна кориандра, зиру целую, черную горчицу, палочку корицы, лавровый лист и мэйс обжариваем на среднем огне на сухой сковороде до явного проявления интенсивных ароматов.
2. Перебиваем специи в кофемолке с лимонной кислотой.
3. Отдельно перебиваем чеснок и лук. Смешиваем все вместе с паприкой и сухим имбирем. Храним в закрытом контейнере.
   

• куриные бедра (разобранные) – 800 г
• тандури масала – 20 г
• сок свеклы – 30 г
• домашний йогурт – 200 г (как в рецепте Манго ласси)
• соль – 15 г
• сахар – 15 г
  

1. Для маринада смешиваем все ингредиенты.
2. Удаляем кости из куриных бедер.
3. Заливаем маринадом, тщательно перемешиваем, по возможности вакуумируем и отправляем в холодильник на 12–24 часа.
   

На 1 порцию:‍

• курочка в маринаде – 200 г
• кокосовый рис – 150 г
• арахис жженый, соленый и дробленый – 15 г
• зеленый и красный чили – по вкусу
• кинза – по любви
• маринованный лук – 30 г
• манго чатни – 60 г
• лайм – 1 долька
  

1. На тефлоновой сковороде разогреваем растительное масло.
2. Жарим курочку под прессом сперва кожей вниз до образования золотистой корочки, затем переворачиваем и доводим до готовности.
3. Перед подачей нарезаем курочку слайсами шириной 1 см.
4. В глубокую тарелку выкладываем рис.
5. Параллельно греем манго чатни и выкладываем несколько ложек в тарелку.
6. Выкладываем курицу, посыпаем дробленым арахисом, добавляем кинзу, слайсы красного и зеленого перца чили, лайм и маринованный красный лук.