Бан марракеш

Как я уже говорил, я обожаю потроха. Печень и сердца, жареные мозги и бычьи яйца, почки, язык и вымя, гланды и костный мозг — все внутренности я люблю и есть, и готовить.

Лет десять назад я понял, что хочу максимально использовать в своих меню все части животного. В этом есть и аспект гуманности, который для меня очень важен: если уж ты убил животное, то постарайся максимально использовать все его части. Этот подход в мировой гастрономии получил название from nose to tail. Эту идеологию я приношу с собой во все рестораны, в которых работаю, вводя в меню два, три, а то и четыре блюда с какими-то потрохами. Для меня это логичное продолжение темы no waste — этичного отношения к окружающей среде. И рецепт Бан Марракеш как раз вписывается в эту тему.

А началось все с брускетт.

Когда мы запускали ресторан «Любимый Дядя», мы ввели в меню брускетты с мозгами. Это было максимально простое блюдо: брускетта, жареные телячьи мозги, немножко хариссы и айоли с соленым лимоном. Получилась классная закуска, все гости были в восторге. И не удивительно, ведь в Киеве на то время мозги ели только в очень простых украинских ресторанах, где их жарили и подавали обязательно с каким-то жирным соусом. Если учесть, что мозги сами по себе очень жирные, для меня это было необъяснимо. В наших же брускеттах все было по-другому — благодаря кислинке лимона и остроте хариссы, которые идеально балансировали вкус. Брускетты были в топе продаж.

Спустя год я понял, что хочу поменять эту успешную закуску. Но от телячьих мозгов я отказываться не хотел. Так появился Бан Марракеш. Бан — потому что он подается в булочке, Марракеш — потому что все вкусы в нем имеют марокканские мотивы.

Как по мне, это абсолютно шикарное блюдо. Сама булочка — это лепешка, некая версия питы, которую мы обжаривали на гриле. Мозги мы жарили, а после этого они получали хорошую порцию марокканской хариссы. В дополнение к ним — французский шукрут в слегка азиатской версии и айоли с копченой паприкой. Вроде бы просто, но в то же время с изюминкой и уж точно непривычно.

Но… К моему удивлению, все стали скучать по брускеттам и требовали вернуть их в меню. Но я настолько верил в эту новую вариацию блюда с мозгами, что решил пойти другим путем. Мы стали угощать гостей Бан Марракеш, чтобы дать им возможность познакомиться с новой версией. И что вы думаете? Уже через 3–4 месяца он стал одним из лидеров продаж в «Любимом Дяде». И каждый посетитель этого ресторана скажет, что одной из первых ассоциаций с «Дядей» будет именно Бан Марракеш.

• красный сочный перец – 500 г
• сушеный сладкий перец – 100 г
• красный перец чили – 100 г (или больше по вкусу)
• чеснок – 100 г
• растительное масло – 150 мл
• сахар – 50 г
• соль – 30 г
• красный винный уксус – 50 мл
  

1. Из сухих перцев вычищаем косточки и хвостики, замачиваем в кипятке.
2. Все ингредиенты перемалываем в мясорубке.
3. В широкую небольшую двухлитровую кастрюлю складываем все ингредиенты, кроме сахара и уксуса. Доводим до кипения.
4. Уменьшаем огонь и увариваем хариссу около часа-двух на маленьком огне до 400 грамм.
5. Добавляем сахар и уксус, вновь увариваем до 400 грамм.
6. Хранить хариссу можно практически вечно в холодильнике в плотно закрытом контейнере.

• лук репчатый полукольцами – 200 г
• квашеная капуста (легкая по вкусу) – 400 г
• оливковое масло – 30 г
• вяленая клюква – 100 г
• соевый соус – 50 мл
• демиглас – 120 г (как в рецепте Вырезки теленка)
• сахар – 20 г

1. На сильном огне в широкой кастрюле обжариваем лук на оливковом масле до золотистого цвета.
2. Добавляем капусту и на сильном огне обжариваем несколько минут.
3. Добавляем крупно рубленную клюкву, соевый соус и демиглас.
4. Убавляем огонь и тушим шукрут на среднем огне около 15–20 минут, помешивая, до практически полного испарения жидкости.