Вырезка теленка с грибной лазаньей

В этом рецепте речь в очередной раз пойдет о гарнире.

«Итальянская Редакция» — это не совсем классический итальянский ресторан, и уж точно совсем не домашний, поэтому лазанью здесь никогда не готовили. Сытная и обильная, как я готовлю дома, для меня она всегда была здесь абсолютно неуместна.

Сам я очень люблю лазанью, но мне казалось, что это слишком простая еда для «Итальянской Редакции». Ведь кухня этого ресторана — это разнообразие вкусов и текстур, которые сочетаются в одном блюде, создавая гармоничную симфонию вкуса. А классическая лазанья в эту гастрономическую феерию, на мой взгляд, вообще никак не вписывалась.

Во время очередного творческого кризиса, когда я истязал себя вопросами, почему у нас нет лазаньи и что с этим делать, я вдруг понял, что лазанья не обязательно должна быть отдельным блюдом. Почему бы не подавать ее как часть блюда — например, как элегантный гарнир?

Получилось просто идеально: небольшие, аккуратные, очень секси кубики грибной лазаньи, которая вместе с относительно легким шпинатным кремом и медовым демигласом соединяется с телячьей вырезкой в тот самый праздник вкуса, который я всегда ищу в «Итальянской Редакции». В то же время, это блюдо удовлетворило мою потребность в лазанье в итальянском ресторане.

На 1 кг:

• белые ароматные сушеные грибы – 35 г
• вода – 500 г
• сливочное масло – 120 г
• очищенный репчатый лук – 230 г
• очищенный чеснок – 20 г
• листочки тимьяна – 2 г
• молотый кориандр – 2 г
• вешенки или даже ножки вешенок – 300 г
• темные шампиньоны или ножки – 300 г
• соевый соус – 80 мл
• сахар – 30 г
• сливки 18% – 400 мл

Этот соус — практически панацея для любого грибного блюда. Крем-суп, ризотто или паста — пару ложек и все спасено. Эта заготовка есть на кухне практически каждого моего ресторана.

1. Белые сушеные грибы заливаем кипятком.
2. На сливочном масле на средней температуре начинаем томить нарезанный крупными слайсами лук с тимьяном и кориандром.
3. Добавляем крупно нарезанные шампиньоны и вешенки. Вместо вешенок я зачастую использую только ножки вешенок, чтобы сами шляпки пошли безотходно в другие блюда. Томим на средней температуре до хорошего коричневого цвета и полного выпаривания жидкости.
4. Добавляем чеснок, соевый соус и сахар. Вновь выпариваем жидкость полностью.
5. Добавляем замоченные белые грибы вместе с водой и вновь выпариваем до 700 грамм.
6. Добавляем сливки. Доводим до кипения, выпариваем до 1 кг и перебиваем сразу в термомиксе или супер мощном блендере.

В идеале эту заготовку стоит делать 1 раз в большом количестве и вакуумировать небольшими порциями. Этот крем идеально переносит заморозку.

На 1 л:

• сахарные кости теленка – 1 кг
• коленные суставы – 1 кг
• томатная паста – 100 г
• соевый соус – 30 мл
• душистый перец – 5 г
• лавровый лист – 2 г
• стебли тимьяна – 5 г
• корень сельдерея – 200 г
• репчатый лук – 300 г
• морковь – 300 г
• имбирь – 30 г
  

Также базовый и невероятно важный рецепт, ведь без знания соусной базы невозможно называться поваром.

1. Кости и овощи смазываем тонким слоем томатной пасты и запекаем вместе с овощами при 180°C до хорошего коричневого цвета. Не сожгите, иначе соус будет горчить.
2. Заливаем кости 10 л воды и доводим до кипения на большом огне.
3. Уменьшаем огонь и на протяжении часа снимаем весь шум.
4. Добавляем специи и варим на минимальном огне минимум 24 часа. А в идеале 48–60 или даже 72 часа.
5. Стараемся держать уровень воды всегда минимум 10 см над костями.
6. После этого времени процеживаем бульон через супертонкое сито и охлаждаем.
7. Снимаем жир с остывшего демигласа. Доводим снова до кипения и увариваем до 1 литра.
8. Ваша важнейшая база готова. Можно вакуумировать и морозить или варить соус — как в нашем случае.
   

На 600 г:

• репчатый лук – 100 г
• сливочное масло – 30 г
• шпинат – 400 г
• сливки 18% – 150 мл
• молоко 2.5% – 100 мл
• соль – 7 г
• отварной картофель – 50–100 г
  

1. Лук томим до мягкости в сотейнике. Добавляем соль, сливки и молоко, тушим под крышкой 15 минут.
2. Переливаем в термомиксер. Доводим до температуры 80°C.
3. Добавляем рубленый шпинат. Пробиваем на самой высокой скорости 2 минуты.
4. Если текстура слегка жидковата, можно добавить немного отварного картофеля.
5. Доводим температуру до 90°C и переливаем на ледяную баню.
6. Храним в холоде пару дней.
   

Рома Ремеев говорит, что чем сложнее вино, тем проще должно быть блюдо. Для этой вырезки с относительно элегантным вкусом мы решили зайти с самых больших козырей. Munjebel FM oт Франка Корнелиссена (Frank Cornelissen) — возможно, одно из лучших Нерелло Макскалезе, сделанных когда-либо на Этне. Появившись как яркие кометы на звездном небе, его вина сломали все представления о регионе, в то же время как нельзя лучше рассказав о нем. Сочное, плотное и яркое, но и слегка диковатое, такое вино украсит любой ужин, а особенно — эту волшебную вырезку с лазаньей.