Утиные котлетки с гречкой, черносливом и яблочным кремом

Обожаю все, что связано с фаршем. Котлетки, кебабы, биточки, террины — все это вызывает у меня неописуемый восторг. Поставь меня сейчас перед выбором: хороший кебаб или хороший стейк, я почти всегда предпочту кебаб. Бывает, конечно, что мне хочется чистого вкуса и текстуры, но все же фарш и всякие добавки в него — это прямо какая-то магия.

Еще ужасно интересно узнавать, как разные повара экспериментируют с этой темой, ведь у каждого есть свой секретик. Кто-то смешивает разные виды мяса, кто-то добавляет жир, кто-то — хлеб. Кто-то кладет сырой лук, кто-то — тушеный, а кто-то — вообще никакого. Поэтому котлеты у всех получаются абсолютно разные.

Этот рецепт, вернее его прототип, родился в 2016 году, когда мы вводили рождественское меню в «Любимом Дяде». Я тогда решил обыграть классическое сочетание утки с яблоками и приготовил утиную грудку с гречкой и очень насыщенным яблочным кремом. Когда же я решил повторить это блюдо в «Чехове», то подумал, что в этом ресторане будет уместнее приготовить из утки котлетки.

Так они до сих пор и остались в меню.

На 6–8 порций:‍

• красное яблоко очищенное – 700 г
• пастернак очищенный – 100 г
• репчатый лук очищенный – 150 г
• оливковое масло – 20 мл
• сливочное масло – 30 мл
• мисо темный – 40 г
• мед – 30–40 г
• черный рисовый уксус – 10–20 мл
• вода – 150–200 мл

1. Пастернак, яблоко и лук обжариваем на высокой температуре на смеси оливкового и сливочного масел до красивого золотистого цвета.
2. Перекладываем в сотейник. Добавляем мисо, черный уксус, воду и мед. Тушим все ингредиенты под крышкой до полного размягчения и перебиваем до идеальной консистенции.
3. Храним в холоде несколько дней.
   

На 600 мл:

• утиные кости – 1.5 кг
• куриные лапы – 0.5 кг
• морковь – 400 г
• лук – 400 г
• соевый соус – 40 мл
• бадьян – 4 г
• кардамон – 4 г
• гвоздика – 2 г
• душистый перец – 4 г
• палочка корицы – 10 г
  

Готовим точно так же, как и телячий в рецепте Вырезка теленка с грибной лазаньей, только время выварки желательно уменьшить до 12 часов.

На 1 порцию:

• утиные котлетки – 3 шт. по 60 г
• растительное масло – для обжарки
• гречневая каша – 80 г
• вяленый копченый чернослив – 20 г
• шпинат – 20 г
• бульон куриный – 30 г
• сливочное масло – 10 г
• крем из печеных яблок и сельдерея – 60 г
• соус кагор-вишня – 30 г
  

1. Отвешенные по 60 грамм котлетки обваливаем в муке и жарим до золотистой корочки.
2. Выпекаем в духовке 6 минут при 210°C и даем отдохнуть 2 минуты.
3. Параллельно прогреваем яблочный крем и соус кагор-вишня.
4. Прогреваем гречневую кашу с черносливом и бульоном. В последний момент добавляем шпинат и сразу подаем.