Хумус с индюшиными сердцами

Классический хумус в «Любимом Дяде» зарекомендовал себя с первого дня открытия как must eat в Киеве. Это было практически паломничество. Базовый рецепт со мной уже примерно 10 лет и с тех пор не менялся.

13-го мая в мире празднуют Международный День Хумуса. Поэтому в 2016 году мы решили устроить в «Любимом Дяде» фестиваль хумуса. Хумус с рапанами, хумус с халуми и острыми перцами, и даже хумус с креветками в сладком чили, который до сих пор звездит в «ЖЗЛ». Появился на фестивале и хумус с индюшиными сердцами. Когда мы начали подбирать продукты в пару к хумусу, я понял, что никогда до того момента не пробовал индюшиные сердца. Я ел баранье сердце, ел телячье, сотни раз ел куриные сердечки, но вот индюшиные мне пробовать не доводилось. А это, как оказалось, прекрасный продукт, с которым приятно работать так же, как с хорошим стейком. К тому же в это время у нас в меню было блюдо из тушеного бедра индейки, и использование других частей птицы абсолютно совпадало с моей философией потребления.

‍Для создания блюда я использовал турецкий подход: когда все продукты просто жарятся на гриле, потом рубятся ножом и заправляются каким-нибудь соусом. Но только вместо йогурта с чили и сливочным маслом, как любят турки, я решил подать это блюдо в «Любимом Дяде» с классическим хумусом. Получилось очень просто, но в то же время невероятно сочно и ярко.

Этап 1:

• нут – 300 г
• сода – 10 г
• соль – 10 г

Этап 2:

• вареный нут – 700 г
• тахина – 300 г
• оливковое масло – 50 мл
• чеснок – 15 г
• лимонный сок – 20–30 мл (по вкусу)
• свежий зеленый чили – 10 г
• молотая зира – 2 г (можно больше по вкусу)
• соль – 10 г
• вода от варки нута (по надобности) – 100–200 мл
  

Этап 1:

1. Замачиваем нут на 6 часов в 2-х литрах воды с тремя граммами соды.
2. Тщательно перетираем нут между рук и стараемся избавиться от кожуры.
3. Меняем воду и снова замачиваем с 3-мя граммами соды еще на 4–6 часов. Вновь тщательно перетираем между рук.
4. В новой воде варим нут с последними 4-мя граммами соды около 1 часа.
5. Добавляем соль и проверяем на готовность: обычно через 1.5–2 часа он готов.
6. Охлаждаем нут в собственном отваре.

Этап 2:

1. Избавляемся, насколько это возможно, от шкурок нута. Можно даже перетереть через грубое сито.
2. Добавляем все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн, перебиваем до любимой консистенции.
3. Даем хумусу выстояться около получаса и подаем максимально свежим.

Хороший темный и даже копченый лагер или, возможно, яблочный спелый сидр будут идеальными. В Украине совсем недавно начали производить великолепные натуральные сидры. Мои любимые от Berryland. В принципе, они специализируются на совершенно разнообразных ферментированных напитках спонтанного брожения — таких как, например, мид, сидр и перри. Моим последним открытием был великолепный абрикосовый мид. Легкое брожение, полное отсутствие сульфитов, диковатые ароматы комбучи и спелого абрикоса, истинный напиток богов от талантливого Виталия Карвиги.