Том Кха

Eastman, Киев, Украина, 2020

Впервые я попал в Таиланд в 2017 году и это была самая вкусная поездка в моей жизни. И с точки зрения ресторанов, и с точки зрения простой еды — на рынках, в маленьких забегаловках, в более туристических местах и там, где не ступала нога туриста, — везде было невероятно вкусно. Тайцы великолепно готовят и у них потрясающие продукты. Плюс я в принципе фанатею от тайской кухни. Я познакомился с ней в Тель-Авиве, в ресторане Thai House. Это культовый ресторан и я искренне рекомендую его каждому, кто попадет в Израиль, потому что, на мой взгляд, это один из лучших тайских ресторанов в мире. Но лично я настолько люблю здесь определенные блюда, что каждый раз, когда прихожу, я беру только что-то из моего списка. Он насчитывает 10–15 позиций, поэтому еда здесь мне никогда не надоедает.

И вот именно там я полюбил том ям, он у них реально культовый. Поэтому как только я приехал в Тай, я, конечно же, везде пробовал том ям.

Одной из точек на нашем пути была провинция Чианг Май. Одно из самых красивых и относительно не самых туристических мест Таиланда, так как находится на севере, где нет океана. Один из моих друзей посоветовал мне хотя бы разок пообедать в Dash Cafe. И именно там я впервые попробовал том кха по совету официанта. Я просто пропал. Для меня было странным, как я вообще мог пропустить этот великий суп. Оказывается, он был во всех тайских ресторанах, которые я посещал — и в Таиланде, и в Нью-Йорке, и в Тель-Авиве, но я просто никогда его не заказывал. Почему? Да потому, что есть более знаменитый и более популярный том ям, который просто затмил своего младшего брата.

В последнюю неделю, когда мы приехали в Бангкок, мы специально спланировали нашу поездку так, чтобы попасть на недельный кулинарный курс, на котором я впервые попробовал приготовить том кха. И он получился максимально близким к тому, как готовили нам в Dash Cafe в Чианг Мае.

Я хочу познакомить вас со своей версией этого супа, которая довольно близка к классической. Том кха — очень простой и очень быстрый суп. Моя же версия готовится чуть дольше и сложнее, но за счет этого суп получается чуть менее уличным и более ресторанным.

Этапы приготовления

Этап 1: Зеленое масло с каффир лаймом

Ингредиенты

рафинированное растительное масло – 350 мл
шпинат – 200 г
базилик – 50 г
тархун – 50 г
листья каффир лайма – 20 г

Способ приготовления

Масло важно приготовить заранее, так как процесс занимает около 36 часов.

Перебиваем все ингредиенты в термомиксере.
Нагреваем до 90°C и моментально переставляем на лед.
Даем маслу настояться в холоде 12–24 часа.
Перекладываем массу на сито с двойной марлей и даем 12 часов стечь.

Масло может храниться в холоде не теряя своих свойств около 7 дней, а иногда даже дольше.

Этап 2: Кокосовые сливки

Ингредиенты

Ингредиенты (примерно 200–250 г):

свежий кокос – 2 шт. (мякоть 250 г)
вода + кокосовая вода – 150 мл

Способ приготовления

Разбиваем кокосы, измельчаем мякоть: натираем или перебиваем.
Кокосовую воду взвешиваем и добавляем воды до 150 мл.
Доводим всю жидкость до кипения и заливаем нашу кокосовую стружку.
Перетираем между рук несколько минут и даем остыть.
Отжимаем кокосовые сливки через марлю.

Этап 3: Паста карри том кха, бульон и сборка

Ингредиенты

Паста карри том кха:

белый перец – 2 г
чеснок – 4 г
корешки кинзы – 4 г
галангал – 20 г
лемонграсс – 20 г
листья каффир лайма – 10 г
зеленый чили – 10 г
тайская креветочная паста – 4 г
соль – 5 г

Бульон на том кха (на 4 порции):

легкий куриный бульон – 1 кг
паста том кха – 60 г
соль – 10 г

Сборка супа (на двоих):

бульон на том кха – 500 г
листья каффир лайма – 8 г
свежий лемонграсс – 20 г
куриное бедро – 150 г
вешенки – 40 г
свежие шиитаке или соломенные грибы – 40 г
сироп лемонграсс – 50 г (как в рецепте Стики райс со спелым манго)
зеленый лук – 15 г
сок лайма – 30 мл (или больше по вкусу)
свежие кокосовые сливки – 200 г
зеленое масло с каффир лаймом – 5 г

Способ приготовления

Паста карри том кха:

В ступке перетираем белый перец.
Мелко рубим галангал, лемонграсс и каффир лайм и добавляем в ступку. Перетираем в грубую пасту.
Рубим чеснок, чили и корешки кинзы, добавляем соль и снова перетираем в пасту.
Добавляем креветочную пасту, перетираем и откладываем в сторону.

Такую пасту стараемся делать несколько раз в день максимально близко ко времени приготовления супа для лучшего сохранения ароматики.

Бульон на том кха:

Все ингредиенты выкладываем в сотейник. Доводим до кипения и прогреваем 3 минуты.
Настаиваем 1 час и процеживаем через мелкое сито.

Желательно готовить на ближайшую подачу и не ставить в холодильник. Так бульон будет максимально ароматным.

Сборка супа:

Нагреваем бульон и добавляем курицу, каффир лайм и лемонграсс. Варим 3 минуты. Снимаем лишний шум.
Добавляем грибы и варим еще 2 минуты.
Добавляем лайм и сироп, пробуем.
Добавляем кокосовые сливки и доводим почти до кипения.
Подаем и добавляем зеленый лук. Поливаем обильно ароматным зеленым маслом.

Остроту можно регулировать, добавляя больше зеленого чили, хотя для меня зачастую том кха прекрасен именно своей нежностью, шелковистостью и невероятным балансом сладкого и кислого.

Пьём

Бокал хорошего гевюрцтраминера или даже легкого мутного эля — и счастье на обед вам обеспечено. В 2020 году у меня с нашим главным барменом Сашей Родионовым был первый опыт коллаборации с киевской пивоварней Underwood: вместе мы сварили рисовый гозе с лемонграссом и розовым перцем специально для Eastman. Идеальный друг для нашего том кха, который сегодня вы можете попробовать не только в Eastman, но и в любом из наших ресторанов.

Приятного аппетита!)