Доса

Еще одна лепешка, которая в свое время разорвала все мои гастрономические шаблоны, — индийская доса.

С ней я совершенно случайно познакомился в 2012 году в Израиле на одном из ивентов, который мы устраивали с моим кейтерингом «Белая Скатерть». Члены семьи, которую мы обслуживали, были большими поклонниками индийской кухни, ведь они познакомились во время путешествия по Индии. Поэтому вместе с нашими поварами они также пригласили нескольких индийских поваров, которые во время праздника жарили досу.

До сих пор помню свое искреннее удивление, когда узнал, что хлеб, вернее, лепешки можно делать из одних риса и бобов. Для меня тогда стало абсолютной новостью, что рис вообще способен создавать такие текстуры. На тот момент я еще не очень интересовался ферментацией, поэтому не совсем понимал, насколько по-другому работает ферментированная еда, и эти вкусы со странной сладостью и натуральной кислотностью, были тогда для меня просто необъяснимы. Это абсолютно взорвало мое восприятие теста.

‍С тех пор я пробую досу везде, где только могу ее найти. Я пробовал досу на Шри-Ланке, ел ее в Коломбо и Канди и, конечно же, перепробовал кучу видов досы в Индии — на рынках, в придорожных забегаловках, в нарядных ресторанах и просто на улице в субботу, когда местные жители выставляют свои тележки, на которых продают приготовленную дома еду.

‍Пробуя досу за досой, я каждый раз разбирался в оттенках вкуса и тонкостях текстуры теста. И как мне кажется, вывел свой идеальный рецепт этой лепешки. Именно по этому рецепту мы готовим досу в нашем киевском проекте Eastman.

Ингредиенты (на 2 порции):

• масло гхи – 30 г
• зерна черной горчицы – 2 г
• сухой чили хлопьями – по вкусу
• зерна кориандра целые – 1 г
• зерна зиры целые – 1 г
• свежие листья карри – 2 г
• репчатый лук – 50 г
• куркума – 1 г
• паста имбирно-чесночная – 10 г
• рубленые томаты конкассе – 80 г
• зеленый горошек – 40 г
• отваренный с куркумой ломаный картофель – 200 г
• соль – по вкусу
• вода – 100–150 мл
• рубленная кинза – 20 г
• горчичное темное масло на гарниш – 5 г
• гарам масала – 1 г (как в рецепте Момо)
  

Готовим один из классических гарниров: картофельную масалу с домашним йогуртом (как в рецепте Манго ласси)

1. В ступке перетираем имбирь и чеснок с солью в грубую пасту. Можно также просто перебить в блендере.
2. В сотейнике среднего размера хорошо разогреваем масло. Добавляем сухой чили, зиру, кориандр и зерна горчицы. Прогреваем все вместе. Добавляем лук и листья карри, обжариваем две минуты до золотистого цвета.
3. Добавляем чесночно-имбирную пасту и куркуму. Прогреваем буквально 10 секунд на среднем огне, чтобы специи раскрылись, но не перегрелись.
4. Добавляем ломаный вареный картофель и слегка обжариваем в специях.
5. Добавляем томаты и зеленый горошек и обжариваем пару минут. Добавляем воду и тушим на маленьком огне буквально 2–3 минуты. Добавляем мелко рубленую кинзу. Подаем теплым к досе и поливаем горчичным маслом.
6. Рядом подаем пару ложек йогурта.

Вернемся к нашему тесту для досы. Добавляем сахар и воду и тщательно перемешиваем. Даем тесту отдохнуть и начинаем жарить. Лично я предпочитаю жарить досу на смеси масел. Есть несколько нюансов в жарке, и они очень просты. Мы жарим на смазанной очень тонким (тончайшим!) слоем масла широкой сковороде или — еще лучше — на жаровочной поверхности. Сбрызгиваем водой и даем воде испариться, ведь доса должна слегка прихватиться к поверхности. Остальное масло мы добавляем сверху каплями.Есть досу желательно сразу — с пылу с жару, пока она хрустит.