Вареники с языком в свекольном демигласе

В «Любимом Дяде» у нас есть великолепное блюдо — язык на гриле. Мы покупаем для него целые языки телят, отвариваем, режем на стейки, а затем обжариваем на гриле и подаем с тыквенным пюре и овощами. У языка всегда есть так называемый «подъязычник» — довольно большой кусок мяса, который составляет процентов двадцать от самого языка, но при этом для стейков совершенно не годится.

Когда язык на гриле стал набирать популярность в ресторане, то количество этой подъязычной части, естественно, тоже стало увеличиваться. Как я уже говорил, выбрасывать еду для меня совершенно неприемлемо, подход no waste очень уж близок моему сердцу. Так появились блюда, для которых я использую ту самую подъязычную часть, — рийет из языка и вареники с языком. Рецептом последних хочу поделиться с вами. Вареники со свекольным демигласом — очень ярким и насыщенным соусом — и с сезонными корнеплодами и овощами на гарнир.

‍Так как история эта произошла зимой, сделать гарнир из свежих классных сезонных овощей было проблематично. Поэтому вторую главную роль в этом блюде играет свекла — максимально зимний овощ, который без проблем хранится в погребе весь холодный сезон.

• мягкая мука Farina Molino di Pordenone Manitoba di grano tenero Tipo “0” – 600 г
• оливковое масло – 30 мл
• куркума – 1 г
• соль – 20 г
• желтки – 120 г
• свежий свекольный сок – 280 мл

1. Свекольный сок доводим до кипения и отвешиваем четкое количество по рецепту. Добавляем соль, куркуму и масло.
2. Всыпаем 300 г муки и завариваем.
3. После заваривания тщательно вымешиваем тесто на столе. Заворачиваем в пленку и полностью охлаждаем тесто.
4. Рвем тесто на мелкие кусочки и добавляем в миксер.
5. Добавляем остаток муки и желтки. Тщательно вымешиваем.
6. Оставляем тесто на час в холоде, после чего с ним уже можно работать.
7. Раскатываем тесто толщиной примерно 1 мм и вылепливаем вареники диаметром 60 мм.
8. Храним вареники в морозе в идеале не более недели.

1. Свеклу стараемся выбрать небольшую. Примерно весом 100–150 г. А вот морковь берите крупную — около 200 г.
2. Каждый овощ заправляем солью, перцем и оливковым маслом. Заворачиваем в фольгу и запекаем на 180°C около 60 минут.
3. После выпекания охлаждаем в фольге и храним нечищеными. Чистим и нарезаем непосредственно перед использованием.
   

В бокал наливаем красное, как можно более насыщенное. Например, очень деревенское, как и сама суть этих вареников, Vino Rosso от моей любимой Cascina Tavijn из Монферрато.