Балик экмек

Этот самый знаменитый сендвич с жареной рыбой я впервые попробовал в Стамбуле в 2006 году. До этого момента я никогда не был в Турции, мало что знал о ней, а о великой османской кухне был наслышан совсем немного. Это сейчас все знают, что нужно обязательно попробовать балик экмек в Стамбуле. Но тогда еще не было Instagram, и балик экмек не был таким популярным вне Турции.

Свежайшая скумбрия, которую при тебе пожарили на гриле, а потом положили в обычную булку вместе с луком и рукколой, а сверху выжали лимон… Это было так вкусно! Вроде ничего особенного, блюдо максимально простое, даже аскетичное, но оно коснулось самого моего сердца. Идеальная уличная еда.

‍Но я точно знал, что когда-нибудь я сделаю его, но абсолютно по-другому.

‍По возвращении из Стамбула, я понял, что просто обязан сделать этот сэндвич в своем ресторане. Но я точно знал, что когда-нибудь я сделаю его, но абсолютно по-другому. Именно этим рецептом я хочу поделиться с вами.

Но я хотел бы продолжить историю про балик экмек. Через несколько лет после моей поездки в Стамбул, там появился повар по имени Эмин (его еще часто называют «Супер Марио» из-за сходства с героем компьютерной игры). Ну как появился, он делал классический балик экмек уже лет, наверное, двадцать. Но где-то в 2014 году произошло чудо, и его сендвич стал невероятно популярен в Instagram. Подавать он его начал не в булочке, а в лаваше, и делает его фантастически сочным, добавляя туда кучу разных ингредиентов: помидоры, лук, печеные перцы, турецкие специи и самые разные соусы. И вот этот стамбульский «Супер Марио» сделал балик экмек именно таким, каким увидел его я в своей голове: совершенно новым.

Произошла некая гастрономическая революция и лично я чувствую себя к ней причастным, пусть и косвенным образом.

После этого история рыбы с хлебом (именно так переводится название «балик экмек») кардинально изменилась. Это уже не та простая булочка и жареная скумбрия, которую я видел 15 лет назад. Балик экмек стал базой для экспериментов и самовыражения всех поваров, и даже попал в меню ресторанов высокой кухни — таких знаменитых как, например, Neo Local и Mikla.

‍Произошла некая гастрономическая революция и лично я чувствую себя к ней причастным, пусть и косвенным образом.

‍Вернувшись в Стамбул в 2018 году, я, конечно же, помчался к Эмину, чтобы попробовать ставший вновь знаменитым сэндвич. И что вам сказать, друзья? Он прекрасен!

Виноделие Турции в последнее время выходит на более серьезный уровень. Появилось даже несколько виноделен, которые пропагандируют минимальное вмешательство в производство вина. Советую попробовать отыскать под балик экмек бутылочку хорошего Хасандеде, а возможно даже местного skin contact Вионье для поддержания стамбульского настроения. Или же будьте как турки: просто охладите в ведерке со льдом полуторалитровую бутылку воды и маленькую бутылочку моей любимой анисовой раки, и будет вам счастье.