Тартар из лосося No Waste

Я обожаю сырую рыбу. Все эти тартары, сашими, севиче, карпаччо я люблю гораздо больше, чем приготовленную рыбу. Я уверен, что свежей рыбе не всегда нужна термообработка, потому что она хороша и так, сама по себе.

Когда мы открывали «ЖЗЛ», у меня была идея сделать лучший суши-ролл в Киеве. Хотели, чтобы он был в меню один, но совершенно бомбический. Чтобы о нем ходили легенды и люди выстраивались в очередь в надежде наконец-то его попробовать. Хотеть-то мы хотели, но скажу честно: эта затея с треском провалилась.

Ролл мы, конечно, сделали, но… Это не был лучший ролл во Вселенной. Неплохой, да. Возможно, даже очень хороший. Но не самый лучший. Поэтому и продавался он тоже не ахти как. И поэтому каждый день на кухне «ЖЗЛ» оставался рис от этого ролла. Как я уже говорил, выбрасывать продукты для меня — дикость, а продавать холодный рис на второй день считаю совершенно отвратительным. Поэтому я решил найти этому рису какое-нибудь применение.

В один прекрасный день я подумал, что холодный вчерашний рис станет отличным дополнением к тартару из семги, если его переработать. Размышляя о подаче блюда, я вспомнил, как один повар в Израиле научил меня прекрасному способу работать с кожей лосося — делать из него невероятные чипсы. Вот так в меню «ЖЗЛ» появился тартар No Waste, который мы делали фактически из «отходов»: с гарниром из остатков риса, который мы поджаривали в форме небольших шайбочек, с чипсами из кожи лосося и зеленым маслом, которое мы делаем из разных листочков, имеющихся на кухне.

Со временем ролл ушел, а тартар остался. Да и рис поменялся на липкий тайский. Основной вкус всегда носит сезонный оттенок, как, например, красная смородина в этом рецепте. А вот роль первой скрипки всегда играет свежий лосось, который, конечно же, должен быть только безупречного качества.

Тапиока со смородиной (на 4 порции):

• тапиока – 25 г
• сок из красной смородины – 50 мл
• лемонграссовый сироп – 15 мл (как в рецепте Стики райс со спелым манго)

Понзу «ЖЗЛ»:

• соевый соус – 50 мл
• мед – 80 г
• фреш апельсиновый сцеженный – 100 мл
• сок лайма сцеженный – 20 мл
• сок имбиря – 10 мл
• ксантан – 0.3 г

Тапиока со смородиной (на 4 порции):

1. Делаем шнек из смородины или перебиваем грубо и отжимаем через марлю.
2. Тапиоку отвариваем в кипящей воде 4 минуты. Откидываем на сито и промываем в проточной воде.
3. Отвариваем второй раз в кипящей воде еще 3 минуты и вновь промываем в проточной воде.
4. Добавляем в тапиоку сок смородины и лемонграссовый сироп. Подсаливаем по вкусу.
5. В идеальном состоянии тапиока хранится до 6 часов.

Понзу «ЖЗЛ»:

1. Нагреваем все ингредиенты до 40°C.
2. Перебиваем ручным блендером до полной эмульгации.

Рисовые медальоны (на 4 порции):

• готовый стики рис – 300 г (как для Стики райс со спелым манго)

На 2 порции тартара:

• свежий лосось – 150 г
• рубленый имбирь – 5 г
• зеленый лук – 7 г
• соль – 2 г
• сок лайма – 10 мл
• кунжутное масло – 4 мг
• соус понзу – 30 г
• цедра 1/4 лимона
• оливковое масло – 5 мл
• рисовые медальоны – 6 шт.
• смородиновый соус – 40 г
• смородиновая тапиока – 40 г
• чипсы из кожи лосося – 6 шт.
• ягоды красной смородины – 30 г
• листья кинзы
• листья тархуна
• зеленый чили
• зеленое масло (как в рецепте Том Кха)
  

Рисовые медальоны (на 4 порции):

1. Формочкой 40 мм лепим медальоны весом 25 г и держим их в холоде до использования.

Собираем наш тартар No Waste:

1. На средней температуре обжариваем с двух сторон рисовые медальоны до красивого золотистого цвета.
2. На тарелку наливаем смородиновый соус. Выкладываем теплые рисовые медальоны.
3. Нарезанный кубиком лосось перемешиваем со всеми ингредиентами и немедленно подаем.
4. Украшаем чипсами из кожи лосося, смородиной, тапиокой, листиками, чили и зеленым маслом.