Паштет из куриной печени

Паштеты — еще одна моя большая и безусловная любовь. Все, что можно намазать на хлеб, я обожаю не меньше, чем сам хлеб. А хлеб, как вы помните, я люблю бесконечно.

Одного идеального рецепта паштета не существует. Я просто люблю их все. От самого простого паштета из телячьей печени с овощами, как делала моя бабушка, до нежнейшего мусса из фуа-гра, который мы когда-то готовили в ресторане 2C в Тель-Авиве в самом начале моего пути повара в 2004-м. Среди одних только французских терринов существует такое разнообразие текстур, ингредиентов и способов приготовления, что просто не перечесть.

Один из моих любимых паштетов — Fromage de Tete. В дословном переводе это означает «сыр из головы», а готовится он зачастую из свиной или телячьей головы. С хорошей острой горчицей и домашними квашеными молодыми огурчиками — это отдельный вид счастья. А деревенская украинская паштетная колбаса в кишке? Та самая, которая хранится всего неделю. Грубая и незамысловатая, она способна доставить мне невероятное удовольствие в сочетании с черным солодовым хлебом с кориандром, натертым чесноком. Не могу не упомянуть и рийет из языка с хариссой, который мы уже долгое время готовим в «Любимом Дяде»: сначала это блюдо никто не понял из-за названия, и только после того, как мы написали понятное слово «паштет», он стал популярным. Нельзя забыть и паштет из сельди — мой любимый форшмак, который всегда ассоциируется у меня с любимой бабушкой Фаней, с которой я провел очень много времени в детстве.

Обожаю пить сладкий чай с форшмаком, намазанным на ржаной хлеб. Ностальгия.

Со дня открытия мы готовим в «Любимом Дяде» очень грубый паштет из куриной печени. Такая прямо польско-еврейская версия из жареной печени, лука и яиц. Максимально базовый вкус, который так полюбился нашим гостям.

Мне хотелось найти еще один рецепт паштета, в котором печень была бы приготовлена настолько аккуратно, что сам паштет получился бы максимально нежным на вкус и равномерно розовым по цвету. Но проблема состояла в том, что никакая термообработка не могла дать одинаковой прожарки вдоль всего куска печени. И это, конечно же, очень влияло и на цвет, и на текстуру, и на вкус.

И вот здесь мне на помощь пришел су-вид. Я приготовил печень в вакууме при статической температуре и в итоге получил идеальную розовую печень, из которой я потом сделал идеальный розовый паштет.

• ревень – 475 г
• клубника – 150 г
• сахар – 200 г
• соль – 3 г

1. Чистим ревень и режем его небольшими ломтиками.
2. Клубнику режем произвольно.
3. Выкладываем все ингредиенты в кастрюлю и тушим на среднем огне до веса 450 грамм.
4. Перебиваем в термомиксере или мощном блендере до идеально гладкой текстуры.
5. Охлаждаем и даем джему выстояться минимум 24 часа.
   

• паштет – 90 г
• джем из ревеня и клубники – 25 г
• тапиока в кагоре – 25 г
• каленый фундук – 3 г
• кунжутное масло – пару капель
• тимьян – для украшения
• тосты из халы – для подачи
  

1. В охлажденную форму выкладываем паштет.
2. Сверху ровным слоем выкладываем джем.
3. Украшаем тапиокой, орешками и тимьяном.
4. Добавляем пару капель кунжутного масла, которые придадут интересную нотку блюду.
5. Подаем паштет с халой (рецепт Хала с сюрпризом)