Королевский бириани с ягненком

Eastman, Киев, Украина, 2020

Бириани, индийский родственник знакомого нам плова, — очень простая еда обычных рабочих. Приставка «королевский» в названии появилась, потому что готовлю я это блюдо из лучших и дорогих ингредиентов.

С бириани я близко познакомился во время поездки в Индию. В Бангалоре, где мы учились, готовили в основном хайдарабадский бириани. И поразил меня в этом блюде не вкус (хотя это, конечно, очень остро, очень пряно и очень сытно), а размеры кастрюль и жаровен, в которых его готовили. Процесс выглядит примерно так: с утра приходит человек, заготавливает, скажем, 200 килограмм бириани. В 12 часов на обед приходит толпа рабочих, раскладывают все по тарелкам и на этом все заканчивается. Всем спасибо, все свободны, ресторан можно закрывать до завтрашнего дня. И так по кругу.

‍Как по мне, это очень круто, аутентично и уникально. Я видел подобную историю с узбекским пловом, когда варят огромный казан на всех, но именно в Индии эта история меня прямо-таки очень поразила. И я решил, что обязательно приготовлю бириани в одном из своих ресторанов.

‍Рецепт моего бириани сложно отнести к какому-то определенному стилю. Наверно, это больше моя авторская интерпретация и некий оммаж большим бириани, которые подают простым работягам из большой 200-килограммовой кастрюли. Бириани в Eastman я решил сделать версией на двоих. Мы варим его в небольшой кастрюле и в результате получается довольно внушительная порция, которую вполне можно заказать на четверых, при этом попробовать что-то еще. Потому что бириани — это, в первую очередь, о том, что едой очень круто делиться.

В этом рецепте ингредиенты рассчитаны на двоих. Конечно же, можно приготовить и на четверых или даже восьмерых, умножив в пропорции. Но лично я более чем на восьмерых в домашних условиях готовить не советую.

Этапы приготовления

Этап 1: Готовим ягнёнка

Ингредиенты

Этап 1:

мякоть бедра ягненка без кости (крупно нарезать ) – 400 г
масло гхи – 15 г
растительное масло – 15 г
целая зира – 1 г
целая черная горчица – 0.5 г
гарам масала – 1 г
молотый кориандр – 0.5 г
паприка молотая – 4 г
хлопья чили – 1 г (можно больше по вкусу)
соль – 4 г
вода – 1000 мл

Этап 2:

масло гхи – 10 г
лук репчатый слайсами – 80 г
ягненок из 1-го этапа – весь
йогурт домашний (сцеженный) – 100 г (как в рецепте Манго ласси)
гарам масала – 0.5 г (как в рецепте Момо)
куркума – 0.2 г
красная паприка – 5 г
чесночно-имбирная паста – 10 г

Способ приготовления

Этап 1:

На смеси масел обжариваем зиру и горчицу. Добавляем мясо и обжариваем до золотистого цвета.
Добавляем все остальные специи и соль, обжариваем несколько секунд. Добавляем воду и накрываем крышкой. Тушим мясо под крышкой на маленьком огне до практически полной полной готовности. Обычно это занимает около двух часов.
Открываем крышку и практически полностью выпариваем жидкость.

Этап 2:

На сковороде обжариваем лук до красивого золотистого цвета, добавляем чесночно-имбирную пасту и обжариваем около минуты до появления интенсивного аромата.
Добавляем мясо первого этапа и все специи второго этапа.
Прогреваем несколько секунд специи с мясом, добавляем керд и тушим буквально 5 минут. Наше мясо для бириани готово.

Этап 2: Готовим рис

Ингредиенты

растительное масло – 15 г
лавровый лист – 1 г
гвоздика – 1 г
зеленый кардамон – 1 г
палочки корицы – 5 г
вода – 2 л
соль – 30 г
сахар – 40 г
рис на порцию на двоих – 250 г (замоченный на 2–4 часа)

Способ приготовления

В кастрюле объемом 3 литра прогреваем специи на масле, добавляем воду. Доводим до кипения и варим 15 минут.
Даем бульону настояться со специями.
За полчаса до готовности мяса отвариваем замоченный рис в ароматном бульоне ровно 9 минут и откидываем на сито. Даем рису слегка остыть и проветриться около 10 минут.

Этап 3: Подача рецепта

Ингредиенты

Ингредиенты на 1 кастрюльку на двоих:‍

ягненок тушеный второго этапа – весь
отварной рис – 250 г
листья карри (обжаренные в масле) – 5 г
замоченные ягоды годжи – 30 г
курага (нарезать мелким кубиком) – 30 г
вишня вяленая (разрезать пополам) – 30 г
мелкий белый изюм – 30 г
жареный кешью – 10 г
соль – 7 г
розовая вода – 20 г
шафран – 0.1 г (замоченный в 50 мл теплого молока)

Способ приготовления

На этом этапе на каждые 2 порции нужно примерно кастрюли объемом 1.2 литра:

Смешиваем все ингредиенты для риса кроме шафрана с молоком.
Выкладываем рис сверху на мясо, не утрамбовывая. Делаем сверху четыре «трубы».
В четырех других местах вливаем шафрановое молоко. Накрываем крышкой и ставим на огонь.
Варим бириани под крышкой 2 мин на сильном огне, а потом 30 минут на минимальном огне. По исходу времени сразу открываем крышку на 10 мин, чтобы дать лишним парам выйти. После закрываем и оставляем в теплом месте до подачи.

Подаем бириани с йогуртом или ароматной райтой. Пробуйте увеличивать объемы постепенно и, возможно, когда-нибудь вы сможете накормить целый район.

Пьём

А вот с бириани я бы, наверное, пил игристое. Например, Calcarius Frecciabomb. Спросите, почему именно его? Относительно длинный skin contact справится с жиром и мясом, мощная и диковатая ароматика точно справится со всеми специями, а сочные вкусы персика и суперспелого яблока создадут невероятный пикантный соус. К тому же пузырьки — это всегда праздник. Остались вопросы или уже побежали за бутылочкой?

Приятного аппетита!)