Сибас на пару с лимонными спагетти

Все, кто знает меня достаточно давно, наверняка помнит, что я не очень люблю сочетать с пастой целое филе рыбы. Потому что паста в моем понимании это нечто… скажем условно, гомогенное. То есть, в этом блюде можно вилкой захватить и пасту, и какой-то соус, и кусочек чего-то еще. Большой кусок филе в эту схему, как по мне, никак не вписывается. В то же время и рыбу, и пасту я очень люблю. Поэтому я начал думать, что же могло бы удовлетворить мои запросы. Как по мне, абсолютно необходимо иногда ставить самому себе такие челленджи.

И если для меня так уж важна гомогенность, то, очевидно, рыба должна быть очень мягкой и очень легко интегрируемой в пасту. Так появился сибас на пару с лимонной пастой.

Лимонную лапшу я готовлю с соусом из соленых лимонов и сушеного персидского лайма. Про соленые лимоны я вам уже рассказывал в одной из предыдущих глав, а вот сушеный черный лайм — это абсолютно уникальная специя. Лайм высушивается при высокой температуре, за счет чего он, во-первых, получается черным, а во-вторых, у него проявляется какой-то невероятно минеральный, сладковато-кислый печеный аромат. Таким образом, персидский лайм дает соусу глубину, а соленый лимон — яркую соленость и кислоту. И в сочетании со свежим лимонным соком, сливочным маслом и тархуном создается абсолютно невероятный вкус.

Сам сибас я готовлю со сливочным маслом и большим количеством сумаха — красновато-бордовой специи с кислым вкусом. Готовлю на пару, потому что это один из самых мягких и аккуратных способов приготовления рыбы. И лучшего гарнира, чем лимонная паста к этой рыбе просто не придумаешь.

Сибас на пару:

• филе сибаса без кожи – 1 шт весом 100 г
• сливочное масло – 10 г
• соль – по вкусу
• сумах – 3 г

Для пасты:

• свежие спагетти – 80 г (как в рецепте Карбонары)
• имбирь – 3 г
• зеленый чили – 1 г
• лимонная паста – 15 г
• петрушка – 5 г
• тархун – 2 г
• сливочное масло – 10 г + 20 г

Сибас на пару:

1. Солим сибаса с двух сторон. Смазываем мягким сливочным маслом.
2. Посыпаем обильно сумахом и выкладываем на пергамент в пароварку. Не включаем. Также можно приготовить в пароконвектомате.

Готовим пасту и параллельно варим сибаса на пару:

1. На сливочном масле прогреваем имбирь и чили.
2. Параллельно варим пасту и сибаса на пару. Сибас готовится около 5 минут.
3. Добавляем в сковороду нашу лимонную пасту и немного воды от пасты, прогреваем.
4. Перекладываем готовые спагетти в соус и тушим буквально 10 секунд.
5. Добавляем сливочное масло для эмульсии, петрушку и тархун.

Не забудьте налить себе к этому блюду бокальчик чего-нибудь суперстильного, — такого же сложного, как вкусы этой замечательной пасты. Например, не совсем розовый натуральный skin contact Пино Гри Voodoo Child Wild+Free от невероятно талантливого австрийца Микаэля Вензеля (Michael Wenzel).