Ягненок с птитим и айвой

Вы когда-нибудь разделывали 200 сёдел барашка за день накануне важного обеда?

Во времена моей работы в Catit мы как-то готовили огромный банкет на 800 человек с большим кейтерингом. В меню праздника была заявлена вырезка ягненка с артишоками. Поставку мяса должен был принимать я и, надо признать, я немного обалдел. Я до сих пор помню то чувство, когда при мне начали выгружать две сотни отрубов. Их было очень много, целая гора. Тогда я еще не осознавал, сколько работы меня ждет: ведь я был один, а их — 200.

Мясником я никогда не был, большим любителем разделывать мясо — тоже. А тут, представьте, передо мной выгружают целую фуру ягнятины и мне с ней нужно что-то делать. Я потратил на этих барашков полтора дня: начал с самого утра и закончил только вечером следующего дня. Мои руки до сих пор помнят, как сделать это за две минуты. А еще нужно было почистить 400 артишоков (хорошо, что это делал не я!).

Кстати, у этого седла всегда сверху есть очень вкусная жировая прослойка, которая закрывает стриплойн. И вот этот вкуснейший жир, которого осталось ого-го сколько, я частично вытопил и на нем получился невероятный плов, целый огромный казан, которым мы накормили всех работников, которые обслуживали банкет. А это, на минуточку, около 150 человек!

Но история эта совсем не о ягненке, а о птитим, которые я подаю к стриплойну на гарнир. Для меня, как вы уже поняли, правильный гарнир и соус не менее важны, чем основной продукт.

Почему же именно птитим?

На очередном обновлении меню в «ЖЗЛ» я вдруг понял, что мне не интересен ни один гарнир. Не хотелось готовить ни овощи, ни пасту, ни какие-то кремы. И как раз тогда я вспомнил о птитим — одном из самых любимых детских гарниров в Израиле.

Некоторые называют птитим рисом Бен Гуриона: в 1950-е годы рис в Израиле был продуктом довольно элитным и сложным для импорта, поэтому придумали ему своего рода замену в виде птитим. В Израиле тогда разработали небольшие тестовые шарики из мягких сортов пшеницы, вдохновившись, скорее всего, мелкой итальянской пастой орзо. Птитим в Израиле, в основном, обжаривают со специями и овощами, а потом быстро запаривают.

Вспомнив об этом прекрасным гарнире, я решил добавить птитим в меню. В сочетании с моими любимыми специями, с айвой и кремом из перцев — все это стало гарниром к тому самому стриплойну ягненка, о котором я рассказывал ранее.

На 4 порции:‍

• айва турне – 20 шт по 10–12 г
• медовый сироп с кардамоном – 30 г (как в рецепте Тамариндового лимонада)
• сливочное масло – 20 г
• соль – 4 г
• вода – 30 г

1. Зачищаем айву до бочонков турне. Не переживайте, остатки можно использовать в крем или джем.
2. В вакуумный пакет заливаем сироп, соль, сливочное масло и воду. Добавляем айву и запаиваем.
3. Варим су-вид на 82°C 20 минут. Перемещаем в лед.
4. Храним в холоде до двух недель.
   

Демиглас для ягненка (1 л) (готовим как демигласс теленка):

• кости ягненка – 2 кг
• томатная паста – 100 г
• душистый перец – 5 г
• бадьян – 2 г
• черный кардамон – 5 г
• лавровый лист – 2 г
• тимьян (веточки) – 5 г
• сельдерей – 200 г
• лук – 300 г
• морковь – 300 г

Соус для ягненка (250 г на 6 порций):

• демиглас для ягненка (как в рецепте Вырезки теленка) – 300 г
• паста из тамаринда – 50 г (как в рецепте Тамариндового лимонада)
• сироп мед-кардамон – 30 г
• мед – 20 г
• соевый соус – 30 мл

Сборка блюда:

• стриплойн ягненка – 100 г
• айва в сиропе – 40 г
• сливочное масло – 15 г
• птитим – 80 г
• рубленая петрушка – 2 г
• перечный крем – 40 г
• лимонный йогурт – 20 г (как в рецепте Балик экмек)
• тамариндовый соус – 40 г
• свежий орегано – для украшения
• жареные кедровые орешки – 5 г
  

Соус для ягненка:

1. В сотейнике смешиваем все ингредиенты.
2. На среднем огне выпариваем до 250 грамм. Доводим до вкуса и если нужно немного доводим до текстуры бер манье.
3. Храним в холоде до недели.

Сборка блюда:

1. Достаем стриплойн ягненка на часик-два в комнатную температуру. Заправляем оливковым маслом, солью и перцем.
2. Обжариваем на сковороде до средней прожарки вместе с айвой и темперируем сливочным маслом нуазет.
3. Параллельно прогреваем птитим с петрушкой.
4. Параллельно прогреваем соус для ягненка и крем из перцев.
5. Обязательно даем мясу отдохнуть после обжарки минимум 2 минуты.
6. Подаем ягненка со всеми гарнирами и безмерно радуемся этому уникальному рецепту.