Хала с сюрпризом
Abushdid, Тель-Авив, Израиль, 2013
Хала, возможно, — один из моих любимых видов хлеба.
Во-первых, хала ассоциируется с праздником, потому что ее едят во всех еврейских семья на шаббат, а также непременно пекут почти на каждый праздничный вечер.
Будучи безумно влюбленным в халу, я пробую ее везде, где только могу отыскать. Я пробовал халу в Берлине, Нью-Йорке, Лондоне и даже в Париже — поверьте, это всегда особенное чувство, когда ты находишь праздничный хлеб своего народа в другой стране.
Когда мы открывали Abushdid, у меня была цель создать хлеб, который ассоциировался бы именно с нашим рестораном. Несмотря на то, что разработать совершенно уникальный хлеб очень сложно, у меня все же отчасти получилось это сделать. Так появилась хала с сюрпризом — своеобразный схуго-бон.
Хочу сразу обрадовать вас и сказать, что это тесто идеально подойдет как для обычной халы, так и для булочек для бургера и сэндвичей. Но я советую для начала приготовить именно халу с сюрпризом.
Во-первых, хала ассоциируется с праздником, потому что ее едят во всех еврейских семья на шаббат, а также непременно пекут почти на каждый праздничный вечер.
Будучи безумно влюбленным в халу, я пробую ее везде, где только могу отыскать. Я пробовал халу в Берлине, Нью-Йорке, Лондоне и даже в Париже — поверьте, это всегда особенное чувство, когда ты находишь праздничный хлеб своего народа в другой стране.
Когда мы открывали Abushdid, у меня была цель создать хлеб, который ассоциировался бы именно с нашим рестораном. Несмотря на то, что разработать совершенно уникальный хлеб очень сложно, у меня все же отчасти получилось это сделать. Так появилась хала с сюрпризом — своеобразный схуго-бон.
Хочу сразу обрадовать вас и сказать, что это тесто идеально подойдет как для обычной халы, так и для булочек для бургера и сэндвичей. Но я советую для начала приготовить именно халу с сюрпризом.
Этапы приготовления
Готовим халу
Ингредиенты
Для теста:
мягкая мука Farina Molino di Pordenone Manitoba di grano tenero Tipo “0” — 500 г
дрожжи свежие — 25 г
вода комнатной температуры — 185 мл
сахар — 45 г
желток — 95 г
соль — 13 г
масло растительное — 45 мл
молотая куркума — 1 г
дрожжи свежие — 25 г
вода комнатной температуры — 185 мл
сахар — 45 г
желток — 95 г
соль — 13 г
масло растительное — 45 мл
молотая куркума — 1 г
•
•
•
•
•
•
•
•
Для булочек:
схуг лайт (рецепт на с. ХХХ) — 300 г
желток — 2 шт
сливки — 50 мл
зира целая — 3 г
мак или кунжут
желток — 2 шт
сливки — 50 мл
зира целая — 3 г
мак или кунжут
•
•
•
•
•
Способ приготовления
Тесто:
За час до замеса подогреваем масло на плите до 70°C, всыпаем куркуму, тщательно перемешиваем и оставляем охладиться.
В миску вливаем воду, сахар, дрожжи и желтки. Тщательно перемешиваем и оставляем на 10 минут.
Затем вливаем наше желтое масло и тщательно перемешиваем.
Всыпаем муку и соль, замешиваем тесто до однородной текстуры около 5 минут.
После замеса перекладываем тесто в миску и оставляем на 20 минут при комнатной температуре. Делаем небольшую обминку. За 20 минут мука успеет абсорбировать всю влагу и замес получится максимально гладким и эластичным. Формируем из теста шарик и перекладываем в слегка смазанную растительным маслом миску.
Накрываем и оставляем в комнатной температуре на 1.5–2 часа, пока тесто не вырастет в два раза.
В миску вливаем воду, сахар, дрожжи и желтки. Тщательно перемешиваем и оставляем на 10 минут.
Затем вливаем наше желтое масло и тщательно перемешиваем.
Всыпаем муку и соль, замешиваем тесто до однородной текстуры около 5 минут.
После замеса перекладываем тесто в миску и оставляем на 20 минут при комнатной температуре. Делаем небольшую обминку. За 20 минут мука успеет абсорбировать всю влагу и замес получится максимально гладким и эластичным. Формируем из теста шарик и перекладываем в слегка смазанную растительным маслом миску.
Накрываем и оставляем в комнатной температуре на 1.5–2 часа, пока тесто не вырастет в два раза.
01
02
03
04
05
06
Можно сделать классическую халу. Из этого рецепта теста у вас получатся 2 буханки весом по 400 грамм.
Делим тесто на шарики весом по 0,085 г и оставляем отдохнуть 5–10 мин.
Раскатываем в колбаски длиной 30–35 см и делаем плетенку из 5 колбасок.
Ставим на расстойку с влагой. Можно поставить в слегка разогретую духовку с емкостью с водой или накрыть пакетом.
Хала должна увеличиться в 2–2.5 раза за время расстойки. Таким образом выпечка пройдет правильно.
Перед выпечкой смазываем наши халы желтком со сливками и посыпаем кунжутом или маком.
Выпекаем халы при температуре 170°C около 20–25 мин до хорошего золотистого цвета. Достаем халу на решетку и даем выстояться минимум 1 час. Режем хлеб только хлебным ножом.
Раскатываем в колбаски длиной 30–35 см и делаем плетенку из 5 колбасок.
Ставим на расстойку с влагой. Можно поставить в слегка разогретую духовку с емкостью с водой или накрыть пакетом.
Хала должна увеличиться в 2–2.5 раза за время расстойки. Таким образом выпечка пройдет правильно.
Перед выпечкой смазываем наши халы желтком со сливками и посыпаем кунжутом или маком.
Выпекаем халы при температуре 170°C около 20–25 мин до хорошего золотистого цвета. Достаем халу на решетку и даем выстояться минимум 1 час. Режем хлеб только хлебным ножом.
01
02
03
04
05
06
Можно сделать булочки для Балик Экмек (рецепт на с. ХХХ):
Взвешиваем шарики по 90 г и придаем им овальную форму.
Получаем овал 17 см длиной.
Даем подойти в 2.5 раза, смазываем смесью желтков и сливок, посыпаем кунжутом.
Выпекаем 14 минут при 175°C.
Получаем овал 17 см длиной.
Даем подойти в 2.5 раза, смазываем смесью желтков и сливок, посыпаем кунжутом.
Выпекаем 14 минут при 175°C.
01
02
03
04
И, наконец, можно сделать халу с сюрпризом — именно ту, ради которой мы здесь собрались. Принцип приготовления этих булочек — такой же, как и бабок или роллов с корицей.
Делим тесто на шарики весом по 30 г и оставляем отдохнуть 5–10 минут.
Раскатываем в колбаски длиной 15 см и снова даем отдохнуть 5 минут.
Скалкой раскатываем колбаску в продолговатую лепешку длиной 20 см и шириной 4 см. Смазываем каждую колбаску 6 граммами схуга и сворачиваем улиткой.
Каждую улитку помещаем в отделение силиконовой формы.
Ставим на расстойку с влагой. Можно поставить в слегка разогретую духовку с емкостью с водой или накрыть пакетом.
Наши халы должны увеличиться в два раза за время расстойки. Таким образом выпечка пройдет правильно.
Перед выпечкой смазываем наши халы желтком со сливками и посыпаем целой зирой, фенхелем, кориандром или любой другой целой специей.
Выпекаем халы при температуре 190°C 9 минут до хорошего золотистого цвета. Достаем булочки из формы сразу на решетку и даем выстояться минимум 20 минут. Складываем наши халы в пластиковый контейнер, закрываем и храним в комнатной температуре.
Перед подачей прогреваем в духовке при 200°C около 2 минут.
Раскатываем в колбаски длиной 15 см и снова даем отдохнуть 5 минут.
Скалкой раскатываем колбаску в продолговатую лепешку длиной 20 см и шириной 4 см. Смазываем каждую колбаску 6 граммами схуга и сворачиваем улиткой.
Каждую улитку помещаем в отделение силиконовой формы.
Ставим на расстойку с влагой. Можно поставить в слегка разогретую духовку с емкостью с водой или накрыть пакетом.
Наши халы должны увеличиться в два раза за время расстойки. Таким образом выпечка пройдет правильно.
Перед выпечкой смазываем наши халы желтком со сливками и посыпаем целой зирой, фенхелем, кориандром или любой другой целой специей.
Выпекаем халы при температуре 190°C 9 минут до хорошего золотистого цвета. Достаем булочки из формы сразу на решетку и даем выстояться минимум 20 минут. Складываем наши халы в пластиковый контейнер, закрываем и храним в комнатной температуре.
Перед подачей прогреваем в духовке при 200°C около 2 минут.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
Подаем с чем угодно. Я люблю сочетание с тахиной и томатной сальсой или максимально просто — с мягким сливочным маслом.
Приятного аппетита!)
© Вова Ташаев
