История этого блюда началась лет десять назад, когда один из величайших израильских шефов Эяль Шани открыл в Тель-Авиве Miznon, что в переводе с иврита означает «ларек». И вот этот «ларек» буквально взорвал Тель-Авив двумя своими самыми главными продуктами. Первой фишкой было то, что абсолютно все в этом заведении подавали в питах. Рубленные креветки, жареная печень, тушеная телячья голень — все это складывалось в кармашек питы и подавалось с разными соусами. Сегодня это звучит как само собой разумеющееся, но 10 лет назад в Израиле в пите можно было съесть только фалафель, шварму, шницель и потроха. Ну и еще сабих — баклажаны с яйцом и тахиной.

Вторым и, возможно, самым важным блюдом стала цветная капуста — самая обычная целая головка цветной капусты, немного приваренная, а затем запеченная до слегка горелого цвета, которую подавали с тахиной и солью. Это простое на первый взгляд блюдо Эяль Шани возвел на пьедестал. Благодаря соцсетям всего за пару лет капуста просто разлетелась по миру, став одним из символов израильской кухни. Ее готовят все, кому не лень, и подают именно таким способом.

Главная идея моей цветной капусты была в том, чтобы она кардинально отличалась от «мизноновской». Результат вышел невероятный и я очень надеюсь, что вы кайфанете о этой «другой» капусты не меньше меня.

Этапы приготовления

Этап 1: Бланшируем капусту

Ингредиенты (на 4 шт)

головка цветной капусты 400 г — 4 шт.

кокосовые сливки — 400 г + 50 г

вода — 3 л

соль — 30 г + 5 г

сахар — 120 г + 20 г

Бланшированная капуста:

•

•

•

•

•

кокосовые сливки — 200 мл

соль — 2 г

сахар — 5 г

кукурузный крахмал — 10 г

Кокосовая глазурь:

•

•

•

•

стекший домашний йогурт — 120 г

оливковое масло — 10 мл

лимонный сок — 10 мл

соль — 2 г

вода — для текстуры

Лимонный йогурт:

•

•

•

•

•

Способ приготовления

Бланшированная капуста:

В пятилитровой кастрюле доводим до кипения все ингредиенты.

Бланшируем по 2 капусты по 10–12 минут в кипящей на среднем огне воде, выкладываем капусту на противень.

Бланшируем остальные 2 капусты, добавляя кокосовые сливки, сахар и соль, балансируя тем самым наш бульон.

Оставляем наши капусты в комнатной температуре до подачи. Ни в коем случае не охлаждаем.

01

02

03

04

Кокосовая глазурь:

В сотейнике смешиваем венчиком все ингредиенты.

Прогреваем до кипения и легкого загустения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.

Охлаждаем и храним в холодильнике.

01

02

03

Лимонный йогурт:

Тут все просто. Венчиком замешиваем все ингредиенты и, если нужно, доводим водой до текстуры жидкой сметаны.

Этап 2: Крем из баклажан

Ингредиенты

мякоть баклажана, запеченного на гриле (как в рецепте на с.ХХХ) — 200 г

красный чили — 5 г (можно больше по вкусу)

мисо светлый — 25 г

соевый соус — 30 мл

винный уксус — 10 мл

томатная основа — 100 г

вода — 200 г

сахар — 30 г

сливовый кюли — 50 г

рафинированное растительное масло — 50 мл

Ингредиенты (примерно на 8 порций):

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Способ приготовления

Все ингредиенты складываем в сотейник.

Доводим массу до кипения, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне 10 минут.

Перебиваем в термомиксере или любым мощным блендером.

01

02

03

Этап 3: Сливовый кюли

Ингредиенты

темная слива (желательно разных сортов) — 500 г

сахар — 150 г

Ингредиенты (примерно на 8 порций):

•

•

Способ приготовления

Желательно брать 3–4 разных сорта сливы — каждая из них имеет свой нюанс и оттенок. У меня на кухне это всегда работает. Каждый сентябрь мы заготавливаем около тонны такого кюли, чтобы затем использовать его в совершенно разных блюдах. Например, сливовый кюли входил в состав соуса для вырезки теленка с нектаринами в «Любимом Дяде» в августе 2020-го.

Очищаем сливы от косточек и крупно нарезаем.

Перекладываем сливы в сотейник, добавляем сахар. Накрываем крышкой и тушим на маленьком огне 30 минут.

Пробиваем в мощном блендере и даже не перетираем.

Храним в холодильнике или в морозилке.

01

02

03

04

Этап 4: Запекание и сборка рецепта

Ингредиенты

бланшированная цветная капуста — 1 шт.

кокосовая глазурь — 45 г

Запеченная капуста:

•

•

запеченная цветная капуста

баклажановый крем — 60 г

жидкий йогурт — 30 г

зеленое масло с каффир-лаймом — 10 г (в рецепте супа Том Кха на с. ХХХ)

зеленый лук — 5 г

Подача:

•

•

•

•

•

Способ приготовления

Запеченная капуста:

На противень, выстеленный пергаментом, выкладываем капусту и обильно смазываем кокосовой глазурью.

Запекаем в духовке при температуре 200°C 7 минут.

Глазируем второй раз и выпекаем еще 8–10 минут при 220°C до красивого темно-золотистого цвета.

01

02

03

Запеченная капуста:

На тарелку выкладываем капусту, крем из баклажанов, йогурт, капусту.

Поливаем маслом и посыпаем зеленым луком.

01

02

Всё. Возможно, самая вкусная цветная капуста в вашей жизни готова.

Этап 5: Пьём

Чем сложнее вкус блюда, тем интереснее работа сомелье. В этот раз выбор пал на обожаемый мной регион Эльзас и сорт Гевюрцтраминер. Один из самых первых натуралистов региона, культовый Пьер Фрик производит абсолютно прекрасные вина с акцентом на длинные мацерации. Его вина всегда фанковые, супер ароматные, но в то же время очень элегантные. Этот Gewurztraminer Maceration с длительным скин контактом даст отличный файт сложному сладковатому вкусу этой капусты.

Приятного аппетита!)